O profissional que comanda uma brigada de cozinha sob pressão noturna, desde o Paris de Escoffier até os balcões de sushi de Osaka e os bares de ceviche de Lima. “Chef” vem do francês chef de cuisine, literalmente “chefe da cozinha” – um título que só faz sentido quando a cozinha tem mais de um par de mãos. (1)
Existem duas maneiras honestas de trabalhar, e ambas ainda funcionam: um diploma de escola de culinária ou simplesmente ser contratado como a pessoa que lava alface e, aos poucos, receber mais confiança.
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O profissional que comanda uma brigada de cozinha sob pressão noturna, desde o Paris de Escoffier até os balcões de sushi de Osaka e os bares de ceviche de Lima. “Chef” vem do francês chef de cuisine, literalmente “chefe da cozinha” – um título que só faz sentido quando a cozinha tem mais de um par de mãos.
Existem duas maneiras honestas de trabalhar, e ambas ainda funcionam: um diploma de escola de culinária ou simplesmente ser contratado como a pessoa que lava alface e, aos poucos, receber mais confiança.
Esta página acompanha o trabalho desde as peças centrais das esculturas de açúcar de Carême e a brigada de Escoffier até as cozinhas do sultão de Topkapi, as hierarquias wok chinesas, a forragem nórdica e os balcões de ceviche de Lima.
Não. A escola de culinária ajuda, mas o caminho mais antigo e ainda mais comum do ofício é o aprendizado de cozinha: começar como lavador de pratos ou lava-louças e ser promovido com base nas habilidades demonstradas. Auguste Escoffier, Marie-Antoine Carême e Jiro Ono aprenderam assim. Os empregadores geralmente se preocupam muito mais com a experiência de estágio e uma referência confiável do que com um diploma.
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