🍣味

醤油、塩、味噌、豚骨などのスープに小麦麺を入れたもの。中国輸入品を徹底日本化。

“スープの労働は12時間になることもあります。ダイナーの仕事は、麺が柔らかくなる前にすすることです。”

だしに味噌、豆腐、わかめ、または季節の追加物を加えます。定食の日替わりスープ。

“スープが後回しなら、その食事は和食ではありません。”

ポルトガルのペイシンホス・ダ・オルタの影響を受け、薄い衣で揚げたものを日本の工芸品に洗練させたもの。

“油温とバターアイスがすべてのテクニックです。”

パン粉をまぶしたとんかつ。明治時代の洋食を千切りキャベツとウスターソースで完全に日本風にアレンジしたものです。

“洋食は日本料理であり、それを裏切るものではありません。”

梅干し、サーモン、ツナマヨを海苔で巻いたおにぎり。コンビニとピクニックの形の和食。

“スナックライスが正しく味付けされていても、料理は本格的です。”

茶道をルーツとする季節の料理。和食の高度な技術の顔。

“ここでの季節性とは人件費であり、それが日本食の価格差が非常に広い理由です。”

キャベツと生地のグリドルケーキ。大阪はあらゆるものをミックスします。広島レイヤー麺。どちらも本物の山を主張します。

“寿司の威信を必要としない関西のソウルフード。”