Premier garde-manger
45L'agriculture et la fermentation autour de Nuoc mam ont défini la cuisine vietnamienne avant les restaurants.
Plus la case est foncee, plus le score de cet indicateur est eleve.
Piquant58
Umami76
Rue90
Technique70
Accès74
Écart de prix42
MoinsPlus
Derniere relecture Sources et creditsCrédits médiasMéthodologie
Reponses courtes
Qu'est-ce que la cuisine vietnamienne ?
La cuisine vietnamienne repose sur le riz, la sauce de poisson et les herbes. La domination chinoise, les voisins Cham et Khmer et le colonialisme français ont laissé la baguette, le café et le pâté sur une table d'Asie du Sud-Est.
Est-ce toujours épicé ?
La cuisine vietnamienne occupe la place d'épice 58 dans cet atlas. Pho et Banh mi montrent mieux la gamme qu'un seul numéro de chaleur.
Que doit comprendre un premier repas ?
Pho plus une assiette régionale – pas seulement l’icône de l’exportation.
Qu’est-ce que Nuoc mam ?
Sauce de poisson vietnamienne ; le sel primaire.
Comment mange-t-on à la maison ?
La rue Vietnam, c'est la cuisine. Tabourets en plastique, pho à l'aube, banh mi depuis un chariot, bun cha au déjeuner. La superposition française n’est pas un ajout touristique – la baguette est désormais vietnamienne.
Qu'est-ce qui voyage mal ?
Le garde-manger autour de Nuoc mam et la main-d'œuvre derrière Banh mi tiennent rarement dans une boîte à emporter.
La cuisine vietnamienne porte la classe et la saison dans la façon dont le Pho est servi, pas seulement dans son goût.
Les représentations cinématographiques et littéraires ont modifié les commandes à l’étranger ; ils n'ont pas abandonné les anciens rituels.
Statut dans le temps
Cour ou temple
55Les cuisines d'élite codaient le registre aigu encore cité dans les menus dégustation.
Rue moderne
75Les marchés ont fait du Pho un aliment public, pas seulement un pot domestique.
Marque nationale
70La cuisine vietnamienne est entrée dans le tourisme et la télévision sous la forme d'un ensemble simplifié d'icônes.
L'ère de la diaspora
68Les cuisines d’outre-mer ont refait la douceur, la chaleur et la taille des portions.
Représentations
Peinture / impressionpré-moderne
Les marchés et les banquets de la cuisine vietnamienne apparaissent dans les traditions visuelles locales bien avant la photographie culinaire.
Littératuremoderne
Les romans utilisent Pho comme classe et mémoire, pas seulement comme appétit.
Cinéma20e s.
Les films mettent en scène des tables familiales et des stands de rue comme des moteurs sociaux.
TélévisionAnnées 1990–
Travel TV a réduit la cuisine vietnamienne à une poignée de plats.
Vidéo socialeAnnées 2010–
Une courte vidéo a fait du Banh mi une image mondiale de collation.
Dossiers du patrimoineAnnées 2000–
L'UNESCO et les offices du tourisme ont nommé des pratiques autour de Nuoc mam.
Rites
Table de fête
Les fêtes du calendrier organisent encore la version chère de la cuisine vietnamienne.
Anciens et invités
Les premiers morceaux de Pho sont souvent offerts vers l’extérieur et non vers l’intérieur.
Matin de marché
Le vieux quartier de Hanoi commence toujours par une logique de produits en gros et de soupes du soir.
Dictons
Le statut se partage encore entre la version industrielle de Nuoc mam et la version domestique ou d'atelier sans chaîne tout à fait copiée.
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