Cuisine vietnamienne · Herbes, nuoc mam et superposition coloniale française : pho, banh mi et la fracture régionale de Hanoï au Mékong.
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La cuisine vietnamienne repose sur le riz, la sauce de poisson et les herbes. La domination chinoise, les voisins Cham et Khmer et le colonialisme français ont laissé la baguette, le café et le pâté sur une table d'Asie du Sud-Est.
La cuisine vietnamienne occupe la place d'épice 58 dans cet atlas. Pho et Banh mi montrent mieux la gamme qu'un seul numéro de chaleur.
Pho plus une assiette régionale – pas seulement l’icône de l’exportation.
Sauce de poisson vietnamienne ; le sel primaire.
La rue Vietnam, c'est la cuisine. Tabourets en plastique, pho à l'aube, banh mi depuis un chariot, bun cha au déjeuner. La superposition française n’est pas un ajout touristique – la baguette est désormais vietnamienne.
Le garde-manger autour de Nuoc mam et la main-d'œuvre derrière Banh mi tiennent rarement dans une boîte à emporter.
Les plats qui véhiculent la cuisine vietnamienne sont ceux qu'un cuisinier du marché et une cuisine familiale reconnaîtraient tous deux.
Huit signatures ci-dessous expliquent la table à un premier convive et à un épicier qui approvisionne l'allée.
SerraKnightz · CC BY 4.0
Nouilles de riz dans un bouillon de bœuf ou de poulet aux herbes.
Hanoï en revendique l'origine ; Saigon l'a sucré et garni dans le bol d'exportation.
“La clarté du bouillon est le test du Nord ; le volume des herbes est celui du sud.”
nsaum75 ¡שיחת! · CC BY-SA 3.0
Baguette aux cornichons, coriandre, piment, protéines et souvent pâté.
Un pain français refait avec la logique vietnamienne des cornichons et de la sauce de poisson.
“Le bris de croûte et le cornichon aigre sont toute la thèse.”
stuart_spivack · CC BY 2.0
Porc grillé avec nouilles de riz, herbes et trempette aigre-douce.
Le déjeuner bun cha d'Obama en 2016 l'a figé comme une carte postale de Hanoï.
“Fumer sur le porc, acide dans le bol.”
pelican from Tokyo, Japan · CC BY-SA 2.0
Rouleaux de papier de riz frais avec crevettes, porc, herbes et cacahuètes ou nuoc cham.
Le rouleau de printemps non frit que les menus d'outre-mer appellent « rouleau d'été ».
“Ce sont des herbes fraîches, pas de l’huile, qui parlent.”
Chainwit. · CC BY 4.0
Soupe épicée de nouilles au bœuf et à la citronnelle de Hué.
Chaleur de ville impériale dans un pays qui autrement considère le chili comme facultatif.
“Citronnelle et rocou, pas seulement de l'huile de piment.”
Chainwit. · CC BY 4.0
Nouilles tendres au porc et aux herbes, liées à l'eau du puits de Hoi An dans la tradition locale.
Un plat de ville que le tourisme a transformé en pèlerinage.
“La texture des nouilles est l’argument.”
Christopher Crouzet · CC BY-SA 4.0
Riz brisé avec porc grillé, œuf et cornichon.
Un plat de restes de céréales devenu le déjeuner de Saigon.
“Le riz brisé est une caractéristique et non un défaut.”
Mike Verdone · Public domain
Du café Robusta s'égoutte sur du lait concentré sucré, glacé.
Le café colonial et le lait en conserve sont devenus une boisson nationale.
“Une cuisine qui traite le café comme un plat.”
Les chiffres sont des notes relatives 0–100 dans cette cuisine, pour comparer seulement.
Activez ou coupez des plats : les barres se rééchelonnent sur le premier de votre sélection.
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