Culinária chinesa · Oito grandes tradições, uma lógica wok: soja, arroz, trigo e o mapa regional por trás da “comida chinesa”.
Celulas mais escuras marcam uma pontuacao mais alta nesse indicador.
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中餐 cresceu a partir das civilizações do milho e do arroz, da fermentação da soja e de uma wok que poderia alimentar as cidades. A "comida chinesa" no exterior é principalmente cantonesa e, mais tarde, Sichuan, e não o mapa das oito grandes tradições.
A culinária chinesa está no tempero 62 neste atlas. Pato à Pequim e Dim sum mostram o alcance melhor do que um único número de calor.
Pato à Pequim mais um prato regional – não apenas o ícone de exportação.
O aroma queimado de uma wok bem quente - "sopro da wok".
Uma mesa caseira é composta por arroz ou macarrão, uma verdura, uma proteína e uma sopa - e não um único prato "principal". Street China é jianbing, espetos e macarrão noturno; banquete China é peixe inteiro e cerimônia.
A despensa doméstica em torno de Wok hei e a mão de obra por trás do Dim sum raramente cabem em uma caixa de comida para viagem.
Os pratos que carregam a culinária chinesa são aqueles que um cozinheiro de mercado e uma cozinha caseira reconheceriam.
Oito assinaturas abaixo explicam a mesa para um cliente que está jantando pela primeira vez e para um dono de mercearia que abastece o corredor.
City Foodsters · CC BY 2.0
Pato assado com panqueca, cebolinha e molho de feijão doce. O pássaro do banquete de Pequim.
Esmalte seco e maltose são o ofício; esculpir na mesa é teatro.
“A crocância da pele é o teste de honestidade.”
LeonardKong · CC BY 2.0
Pratos pequenos de har gow a char siu bao, acompanhados de chá.
O serviço de carrinho está desaparecendo; ingressos e códigos QR substituíram muitos carrinhos.
“Uma cozinha de muitas mordidas, não de um prato.”
ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
Tofu sedoso ao molho de feijão com pimenta bovina ou suína picada e pimenta de Sichuan.
A loja de Chen Mapo em Chengdu é a história de origem que os restaurantes ainda citam.
“Mala deveria ficar entorpecida; se estiver apenas quente, o grão de pimenta foi ignorado.”
Peachyeung316 · CC BY-SA 4.0
Bolinhos de sopa da região de Jiangnan, hoje exportados por Xangai e Taiwan.
A sopa é uma gelatina que derrete. Um buraco na pele é um fracasso.
“Morda, sorva e depois coma – nem um único gole.”
Simon Shek · CC BY-SA 3.0
Porco assado cantonês com cobertura de maltose e soja, pendurado em janelas siu mei.
O tinto costuma ser coalhada ou corante de feijão vermelho fermentado; o ponto é a borda do caramelo.
“Siu mei é um artesanato de janela, não um hobby de forno doméstico para a maioria das famílias.”
Praneeth Thalla · CC BY-SA 4.0
Uma panela fervendo – Chongqing picante, Pequim transparente ou divisão de yuanyang – na qual a mesa mergulha carne e verduras.
É uma forma social de inverno que se tornou uma indústria em cadeia durante todo o ano.
“O comensal é o cozinheiro; o tempo é a habilidade.”
Amazingloong · CC BY-SA 4.0
Crepe grelhado com ovo, molho, folha de wonton crocante e ervas.
Comida de viajante do norte que o Instagram mais tarde tratou como uma descoberta.
“O café da manhã de rua é a honestidade da culinária.”
Steven G. Johnson · CC BY-SA 3.0
Frango em cubos, pimenta, amendoim e pimenta de Sichuan – e um primo americano mais doce.
Gong Bao era um oficial do final do período Qing; o prato sobreviveu ao título.
“Os amendoins devem permanecer crocantes. O molho não deve ser uma cola.”
Os números são marcas relativas 0–100 nesta cozinha, só para comparar.
Ligue ou desligue pratos — as barras reescalam para o líder da seleção.
O pato laqueado no exterior ainda conta como culinária chinesa quando a despensa é reescrita?
As capitais reivindicam Dim sum; províncias discordam, em voz alta.
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