La cocina japonesa, o 和食 (washoku), se organiza en torno al arroz, la sopa de miso y los pepinillos, con el dashi (kombu y katsuobushi) como caldo invisible. Chili es un invitado, no el propietario.
La dulzura de Kansai, la sal de soja de Kanto, el miso ramen de Hokkaido y el cerdo con goja de Okinawa rechazan un único sabor nacional. El sushi es un registro; La cocina casera es pescado a la parrilla, tamagoyaki y arroz de ayer como ochazuke.
El Japón callejero son callejones de yakitori, taiyaki y sushi transportador, no una fila de chiles en un mercado nocturno. La técnica se muestra en el trabajo con cuchillos, la cocción del arroz y el trabajo silencioso de añejar el shoyu y el miso.
Introducción profunda
Washoku como sistema estacional
Una cocina de archipiélago que trata el dashi, el arroz y el calendario como infraestructura.
Regiones, despensa, mesa y viaje — más una lente de esta lengua.
Diversidad regional
Osaka prefiere salsas más dulces y okonomiyaki; La soja de Tokio se vuelve más oscura. El ramen Kyushu tonkotsu y el ramen miso de Sapporo son argumentos de prefectura, no variantes de una sopa.
El goya champuru y la panceta de cerdo de Okinawa se encuentran más cerca de una despensa tropical. Tohoku conserva pescado fermentado con sal y encurtidos de invierno que los restaurantes de Tokio tratan como de color rústico.
Despensa y fermentos
Miso, shoyu, mirin, sake y vinagre de arroz son el pentágono fermentado. Dashi no es una pastilla de caldo en las cocinas serias: es una extracción de 20 minutos con un punto de vista.
Los lechos de salvado de Nukazuke, el umeboshi y el natto añaden voces bacterianas que ninguna botella de "salsa teriyaki" reemplaza. La cocina del templo Shojin muestra la despensa sin dashi de carne o pescado.
como come la gente
Un menú fijo (teishoku) consta de arroz, miso, pepinillos y un plato principal. Ichiju-sansai (una sopa, tres guarniciones) es el ideal casero con más frecuencia que el kaiseki.
Los mostradores importan: el sushi, la soba y el yakitori se comen de cara al cocinero. sorber fideos es normal; dar propina no lo es.
como viaja
El sushi y el ramen colonizaron el mundo; el pescado asado cotidiano del washoku no. "Japonés" en el extranjero a menudo significa rollitos de atún picantes que Tokio incluiría en la categoría de comida estadounidense.
Kikkoman, el ramen instantáneo y el onigiri preparado industrializaron la despensa de exportación. Las salas de degustación Kaiseki en el extranjero venden productos estacionales a un precio que la sopa de miso casera nunca pidió.
Inmersión en el sabor
Dashi, cortar y masticar
La técnica Washoku es extracción, trabajo con cuchillo y arroz, no arquitectura de chile.
Picante, fermento, textura y maridaje en el lenguaje de esta región.
Calor
El chile es periférico: shichimi, rayu y koregusu de Okinawa. El wasabi, el sansho y el jengibre hacen el trabajo fino. El calor es más a menudo temperatura (un teppan silbido o un nabe hirviendo) que capsaicina.
Yakitori binchotan y control de aceite de tempura son las series artesanales. La cocina de una casa utiliza con más frecuencia un horno tostador y un donabe que la barra de ciprés de un restaurante.
Fermentación y salsa
La sopa de miso es el fermento diario. Shoyu se está preparando, ni un solo chorrito salado. Ponzu, mentsuyu y tara son reducciones de esa infusión que se elaboran en salsas de mesa.
Koji es el motor detrás del sake, el miso y muchos trucos modernos de restaurante de "mantequilla fermentada". La versión casera es un bote de miso y una botella de hon-mirin.
Textura
Los granos de arroz deben adherirse sin papilla. El soba snap, el udon masticable y la fresca densidad del sashimi son tesis diferentes. Tempura es un fragmento fino, no una corteza de masa de cerveza.
El mochi y el shiratama aportan una masticación glutinosa que los menús de postres extranjeros a menudo convierten en algo más.
Emparejamiento
El té verde, la cerveza y el sake (junmai vs ginjo) son las bebidas habituales. Los pepinillos restablecen la grasa de los platos fritos y asados.
Una comida que es sólo nigiri sin sopa ni pepinillos es una degustación, no la gramática cotidiana del washoku.
Los vecinos sobre el arroz y el fermento y la conversación sobre la técnica francesa que Japón ha mantenido desde la era Meiji.
Cocinas vecinas, términos, hilos y notas regionales de esta lengua.
Véase también
🍲Cocina coreanaFermentos de soja y cuencos de arroz compartidos; Corea trae gochujang calor y washoku en su mayoría se niega.
🥟Cocina chinaLinajes de fideos, dumplings y soja que Japón localizó en ramen, gyoza y shoyu.
🌶️Cocina tailandesaOtra cocina asiática con una enorme huella de restaurantes en el extranjero y una lógica de especias y hierbas completamente diferente.
🥖Cocina francesaFamilia cruzada: el kaiseki y la alta cocina se reconocieron como artesanías de temporada y plateadas.
Términos clave
dashi
Caldo de kombu y katsuobushi (a veces shiitake o niboshi); la base umami del washoku.
Umamí
El sabroso sabor que Ikeda nombró en 1908 mientras estudiaba el caldo de kombu.
shojin ryori
Cocina en el templo budista sin carne ni pescado, utilizando kombu y dashi vegetal.
Ichiju-sansai
Una sopa y tres acompañamientos con arroz: la comida casera ideal.
Tara
Glaseados y salsas reducidas de soja, mirin y sake, especialmente para yakitori y unagi.
Omotenashi
Hospitalidad anticipada; en el servicio de alimentos significa que el cocinero controla el ritmo y la sazón del huésped.
Agricultura
Los arrozales, la producción costera de kombu (Hokkaido) y katsuobushi en los puertos del sur respaldan el dashi. La soja para miso y shoyu es tanto nacional como importada.
Los desembarques estacionales de pescado siguen fijando los precios del sushi más que cualquier manifiesto de un chef. Las poblaciones que envejecen vaciaron algunas tradiciones rurales de encurtidos en los recipientes de los supermercados.
Mano de obra y vendedores ambulantes
Los carros Yatai se redujeron debido a las normas de higiene; El ramen y el sushi transportador absorbieron el impulso de la calle. El traslado de Tsukiji al mercado interno de Toyosu fue una historia tanto laboral como turística.
Los aprendizajes de sushi y los horarios de las tiendas de ramen siguen siendo brutales. Las bolas de arroz de las tiendas de conveniencia son la comida callejera industrial del viajero.
Diáspora
Las cocinas japonesa-estadounidense y brasileña-japonesa rehicieron rollos de teriyaki y sushi. Sao Paulo y Honolulu forman parte del mapa gastronómico moderno.
El sushi extranjero es a menudo una economía de rollos de California. Las importaciones inversas (rollos picantes, tonkotsu extra rico) aparecen ahora en Tokio como teatro "estadounidense" o "adyacente a Jiro".
Notas visuales de campo
Fotos con licencia de esta cocina — héroes, épocas e iconos en un muro.
chidorian from Japan脇山航chidorian from JapanＫｏＺTakeawayQuercus acutachidorian from JapanQuercus acutaOcdpYaco*ＫｏＺ脇山航
Perfil
Picante28
Umami94
Calle62
Técnica92
Acceso68
Abanico de precio90
Leer un paso callejero junto a un mark de oficio
En Cocina japonesa, empareje el primer paso callejero publicado con el primer item de oficio — alfabetizacion, no ranking de recetas.
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Un sabor firma junto a una franja de precio
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和食 es el sistema de comida japonés cotidiano: arroz, sopa, pepinillos y guarniciones de temporada. El sushi es un registro famoso, no toda la cocina.
¿La comida japonesa es picante?
Rara vez en el sentido del chile. El wasabi, el sansho, el jengibre y los pepinillos aportan nitidez. Okinawa y algunas tiendas de ramen son las excepciones.
¿Qué es el dashi?
Un caldo, normalmente algas kombu más katsuobushi (bonito seco), a veces shiitake o sardina. Es la base umami de sopas y platos cocinados a fuego lento.
¿Por qué el sushi es caro en el mostrador?
Calidad del pescado, habilidad del arroz, desperdicio y tiempo del cocinero. El sushi de cinta transportadora y de supermercado son productos diferentes con pescado diferente.
¿Es de mala educación sorber fideos?
No. Sorber ramen y soba es normal. Pegar los palillos en posición vertical en el arroz es el verdadero error relacionado con el funeral.
¿Qué enumeró la UNESCO?
El washoku como práctica social cotidiana (2013), no como un único estilo de restaurante.
¿El teriyaki es tradicionalmente japonés?
Los esmaltes de tara son japoneses; el dulce teriyaki embotellado de los comestibles estadounidenses es un producto de la diáspora.
¿En qué se diferencia el washoku casero del kaiseki?
El hogar es teishoku y sobras. Kaiseki es una comida artesanal secuenciada de temporada con un coste de mano de obra diferente.
¿Es una receta para cocinar esta noche?
No. El capítulo de calle lista pasos ya en el archivo de esta cocina y el de oficio lista técnicas ya escritas. Son notas de lectura, no una receta probada, un certificado higiénico ni una reserva de restaurante.
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¿Por qué falta la cocina húngara en algunos idiomas?
Una URL de idioma se publica solo cuando los siete capítulos son prosa real en esa lengua. Hungría existe en inglés, coreano, japonés y chino. Español, francés, alemán, portugués y ruso se retienen hasta un reescrito nativo; no se muestra inglés bajo esas URLs.
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