Самая высокая оценка специй в этом атласеНагревать
Северное ресторанное карриЭкспорт лица
Индийская кухня представляет собой семейство региональных систем, в которых используются тадка (специи, распущенные в жире), дал, йогурт и маринованные огурцы. Тамильский завтрак идли-самбар и пенджабский ужин в тандыре — это не варианты одной подливки.
Чили появился поздно (16 век) и теперь является неотъемлемой частью многих кухонь. Жара здесь обгоняет Таиланд только благодаря сочетанию черного перца, семян горчицы и чили; многие блюда остаются ароматными, а не красными.
Уличная Индия — чаат, вада пав, роллы из Калькутты, ларьки с хайдарабадским бирьяни — это полноценная кухня. Заокеанский «карри-хаус» — это настоящий британско-индийский диалект, а не точная копия Лакхнау или Мадурая.
Глубокое введение
Как держится индийская кухня
Индийская кухня состоит из теста дахи/ачар/идли и риса/роти/доса.
Регионы, кладовая, стол и путь — плюс линза этого языка.
Региональное разнообразие
На юге ферментируют рис и чечевичное тесто; север печет хлеб в тандырах. Бенгальское масло намазывает рыбу горчицей; В Гуджарате готовят сладко-острые вегетарианские тали; В Хайдарабаде и Лакхнау сохранились дворцы Великих Моголов, где выращивали рис и мясо.
Керальский сирийско-христианский и малабарский мусульманский столы, гоанский виндалу и кашмирский вазван — это полноценные системы, а не гарнир к национальному карри.
Кладовая и ферменты
Дахи, ачар, тесто идли-доса, закваска аппам-тодди и маринованное манго — вот живые банки. Гхи и горчичное масло — это региональные жиры, которые не взаимозаменяемы.
Масала — это метод: цельные специи, затем молотые, а затем цветущие. Отдельный «порошок карри» является экспортным продуктом.
Как люди едят
Тхали — это полноценный обед: хлеб или рис, дал, влажное блюдо, сухие овощи, маринованные огурцы, йогурт. Руки в большей части страны обычные; ложки появляются в ресторанах.
Уличный чат едят стоя. Сладости (митхай) — это не только десерт, но и подарок.
Как он путешествует
Тандури и курица в сливочном масле составили глобальное меню. Позже Доса и Бирьяни это исправили. Британская курица тикка масала — это классика диаспоры, отличающаяся своей честностью.
Что путешествует плохо, так это работа тхали и банка с маринованными огурцами, которая занимает недели.
Погружение во вкус
Вкус и мастерство индийской кухни
Жара, тесто дахи/ачар/идли, текстура и сочетание в индийской кухне.
Острота, фермент, текстура и пары на языке этой кухни региона.
Нагревать
Чили, черный перец, имбирь и стопка семян горчицы. Гуджаратский тхали может быть мягким; Еда Андхры может быть острой. Spice 95 здесь атласный потолок, а не каждая плита.
Температура тадки имеет большее значение, чем количество перца чили. Подгоревший тмин – распространенная ошибка домашнего приготовления.
Ферментация и соус
Тесто идли-доса представляет собой молочнокислую закваску. Йогурт остывает и маринуется. Ачар — это маринованный огурец, который сохраняется дольше сезона.
Подливки — луково-имбирно-чесночные или кокосово-тамариндовые, ни одного коричневого соуса.
Текстура
Хрустящая доса против самбара; чаат — это машина для приготовления хруста и чатни; бирьяни – это приготовленные на пару отдельные зерна, а не влажный плов.
Слойка хлеба (роти, наан, пури) — это такое же серьезное ремесло, как и приготовление лапши.
Сопряжение
Рис или хлеб — это сочетание. Раита и маринованный огурец сбрасывают тепло. Чай и ласси — напитки к еде; пиво — ресторанная привычка.
Соседи Южной Азии и Эфиопия как межсемейный стол с пряностями и хлебом.
Соседние кухни, термины, нити и региональные заметки этого языка.
См. также
🍜Малайзийская кухняСосед, который впитал в себя индийский хлеб, подливки и логику мамак-магазина.
🥥Индонезийская кухняБрат, занимающийся торговлей специями, с другой историей о крахмале и перце чили.
🍗Филиппинская кухняЕще одна смесь юга и юго-востока, более легкая с тадкой и более тяжелая с уксусом и грилем.
🫓Эфиопская кухняМежсемейный: стол из смеси специй и ферментированного хлеба, который посетители часто ставят рядом с «горячей едой».
Ключевые термины
Тадка
Специи расцвели в горячем жире и вылили на блюдо.
Масала
Смесь специй, целых или молотых, специфичная для блюда или региона.
Даль
Рагу из чечевицы или бобовых; белковая основа многих столов.
Тали
Полноценный обед из нескольких дополнительных блюд.
Чаат
Кисло-сладко-хрустящие уличные закуски на основе чатни.
Тандыр
Глиняная печь для хлеба и маринованного мяса.
Сельское хозяйство
Урожаи Тадки и Бирьяни до сих пор определяют календарь индийской кухни.
Экспортный спрос теперь приводит к тому, что эти культуры попадают в другой ценовой сезон, чем тот, который помнит внутренняя таблица.
Рабочие и уличные торговцы
Повара в ларьках и торговки по-прежнему являются лицом индийской кухни в Чандни Чоук, Дели.
Приложения для доставки перенесли рабочую силу в закрытое помещение, не стирая при этом ночные ссоры.
Диаспора
Заморские кухни научили новые города произносить бирьяни еще до того, как они выучили домашнюю кастрюлю.
Обратное влияние вполне реально: сладость и хруст, изобретенные за границей, теперь проявляются «дома».
Визуальные полевые заметки
Лицензионные фото этой кухни — герои, эпохи и иконы на одной стене.
Mahi TatavartyMahi TatavartyYakshithaRupamdas75kspoddarYuvraj Singh 97Mahi TatavartyYakshithaRupamdas75kspoddarYuvraj Singh 97Soumya dey at English Wikipedia
Профиль
Острота95
Умами68
Улица84
Техника80
Доступ76
Ценовой размах55
Прочитать один уличный шаг рядом с пунктом ремесла
На Индийская кухня сопоставьте первый опубликованный уличный шаг с первым пунктом ремесла — грамотность, не рейтинг рецептов.
Назвать первый уличный пункт — Глава улицы начинается с Прочитай комнату в этом файле кухни.
Назвать первый пункт ремесла — В главе ремесла рядом Праздничный стол.
Пройти как грамотность — Читайте ларёк и мастерскую вместе — не проверенный рецепт и не лига лавок.
Оценки — не рейтинг ресторанов — Острота и уличная еда сравнивают кухни в атласе, не безопасность лавки сегодня.
Прочитай комнату и Праздничный стол на Индийская кухня показывают, как связаны главы улицы и ремесла.
Только заметки для чтения. Не санитарный сертификат, рецепт или бронь.
Вкус-подпись рядом с ценовым поясом
Второй проход грамотности на Индийская кухня: первая опубликованная вкусовая подпись и первый рыночный пояс — чтение стола, не смета.
Назвать первую вкусовую подпись — Глава вкуса начинается с Бирьяни.
Назвать первый ценовой пояс — В главе рынка указан Уличная закуска.
Читать как грамотность стола — Подпись и пояс показывают блюдо рядом с деньгами — не живая котировка и не бронь.
Оценки — не счёт — Разброс цен сравнивает кухни в атласе, не сегодняшний чек.
Бирьяни рядом с Уличная закуска на Индийская кухня — вторая учебная пара: вкус, затем стол/цена.
Только заметки для чтения. Не котировка, рецепт или бронь.
Вкус-подпись рядом с ценовым поясом
Второй проход грамотности на Индийская кухня: первая опубликованная вкусовая подпись и первый рыночный пояс — чтение стола, не смета.
Назвать первую вкусовую подпись — Глава вкуса начинается с Бирьяни.
Назвать первый ценовой пояс — В главе рынка указан Уличная закуска.
Читать как грамотность стола — Подпись и пояс показывают блюдо рядом с деньгами — не живая котировка и не бронь.
Оценки — не счёт — Разброс цен сравнивает кухни в атласе, не сегодняшний чек.
Бирьяни рядом с Уличная закуска на Индийская кухня — вторая учебная пара: вкус, затем стол/цена.
Только заметки для чтения. Не котировка, рецепт или бронь.
Индийские кухни разнообразны: дравидийский рис и тамаринд, индо-гангский хлеб, могольский рис с мясом и португальский перец чили на западном побережье. «Карри» — британско-португальская смесь тадки, масалы и соуса.
Всегда ли оно острое?
В этом атласе индийская кухня имеет рейтинг специй 95. Бирьяни и Масала доса показывают диапазон лучше, чем один номер заезда.
Что должен включать в себя первый прием пищи?
Бирьяни плюс одна региональная табличка — не только икона экспорта.
Что такое Тадка?
Специи расцвели в горячем жире и вылили на блюдо.
Как люди едят дома?
Чили появился поздно (16 век) и теперь является неотъемлемой частью многих кухонь. Жара здесь обгоняет Таиланд только благодаря сочетанию черного перца, семян горчицы и чили; многие блюда остаются ароматными, а не красными.
Что плохо едет?
Домашняя кладовая вокруг Тадки и работники Масала доса редко помещают коробку с едой на вынос.
Являются ли ресторанные версии «аутентичными»?
Ресторан Индийская кухня – это один регистр. Домашние горшки и рыночные прилавки — другие. Подлинность — это маркетинговое слово; техника нет.
Где встречается родное имя?
भारतीय व्यंजन — это местное название, используемое в этом атласе наряду с индийской кухней.
Это рецепт, по которому можно готовить сегодня вечером?
Нет. Глава улицы перечисляет шаги, уже лежащие в файле этой кухни, глава ремесла — уже записанные приёмы. Это заметки для чтения, не проверенный рецепт, не санитарный сертификат и не бронь столика.
Что показывает пара уличного шага и метки ремесла?
Пара на этом узле ставит один опубликованный уличный шаг рядом с одним опубликованным пунктом ремесла, чтобы жест лотка и жест мастерской были видны как одна кухня. Она не ранжирует продавцов и не выдумывает новое блюдо.
Оценки остроты и уличной еды — это рейтинг ресторанов?
Это относительные редакционные оценки между кухнями этого атласа, не лига заведений. Высокая уличная оценка значит, что опубликованная глава улицы плотная, а не что лоток сегодня безопасен.
Почему венгерской кухни нет в некоторых языках?
Языковой URL открывается только когда все семь глав — настоящая проза на этом языке. Венгрия есть на английском, корейском, японском и китайском. Испанский, французский, немецкий, португальский и русский удерживаются до родной переписки — английский под этими адресами не показывается.
Встроить этот рейтинг
Вставьте этот код в свой блог или на сайт — рейтинг всегда актуален.
Скопировано!
Похожие кухни
Ближайшие соседи на шести осях — острота, умами, улица, техника, доступ, цена.
