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肉典

关于肉的一切

从牛肩与肋眼，到五花、羊排、琵琶腿与金枪鱼大脂——解剖分割图、纤维走向、雪花等级与熟度温度。点击图上任意部位，展开故事与三道招牌菜。

分割图——点选部位
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🥩牛肉大分割🥩猪肉大分割🥩整鸡分割🥩羊肉大分割

Meat热门

牛肉大分割猪肉大分割羊肉大分割整鸡分割牛杂分割图蓝鳍金枪鱼分割

打开部位光谱

肉类图鉴常见问题

为何各国部位名不同？
分割体系不同。用名称工具与本地视角。
熟度等于食品安全吗？
不是。色泽是烹饪；安全温度引用机构。
本地化页会回退英文吗？
不会。没有完整译文就不生成页面。
金枪鱼也算肉类图鉴吗？
是——带刺身与加热路径的部位图鉴。
分级印章来自哪里？
具名体系——勿混用。
可以按食谱替换部位吗？
用替换矩阵与光谱。

这张图，就是导航

牛肉大分割

把鼠标停在部位上看概要，点一下进入详情页——本地叫法、适合的菜式、推荐熟度，以及站在肉档前该怎么挑。

牛肉猪肉鸡肉羊肉金枪鱼
牛肉大分割 TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
牛肩肉牛肩肉 肋眼肋眼 西冷西冷 臀腰肉臀腰肉 后腿肉后腿肉 牛胸肉牛胸肉 牛小排牛小排 牛腹肉牛腹肉 牛腱牛腱 牛脸肉牛脸肉 牛尾
图 1 — BOS TAURUS 家牛 / 大分割tool-lifes.com/meat

雪花纹说不清楚，只能看

BMS 1–9 等级，用画的，不用讲的。日本 A5、韩国 1++、美国 Prime、澳洲 MSA 全落在同一根轴上，各国的等级终于可以用眼睛互相换算。

熟度是一种颜色，不是猜出来的

拖动滑块，剖面会沿着真实的肌红蛋白曲线重新上色，中心温度和静置时间跟着一起走。

熟度光谱

从蓝到全熟的肌红蛋白色——教学标记，非食品安全表。

57°C 三分熟静置 3 分钟
46°C52°C57°C63°C69°C77°C

一根轴，串起整本图鉴

肌红蛋白随氧气和热量变色：脱氧时是深紫红，遇氧后转成鲜樱桃红，彻底加热后变灰褐。这三个点就是本图鉴的全部配色——也是新鲜度、熟度和熟成三个页面共用的视觉语言。

在熟度表上切换摄氏/华氏。

以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。

该买哪块？

答几道偏好题，图鉴会按契合度给部位排名——用的是图表同一套刻度，没有黑箱。

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深度阅读

雪花、部位名、火候、熟成、内脏与金枪鱼——每篇都带本地市场视角。

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按场景

工作日求快、周末开火、慢炖、围炉同煮——从今晚的场景开始。

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按目标

清淡一餐、备餐、省钱部位、宴客大件——从这顿饭要完成的事开始。

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常搜问题

按搜索习惯短答，再跳到部位、做法或深度文章。

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安全与新鲜

冷链、解冻、绞肉与禽肉温度，以及保护风味与宾客的厨房习惯。

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常见问题

汇总首页与深度阅读的问答 — 熟度、分级、名称、储存与烹饪。

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方法说明

仪表、烹饪评分、营养与熟度指引量的是什么——以及不声称什么。

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按菜找部位

知道菜名却不知道买哪块？从烤肉、猪排到沙威玛反查部位。

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肉铺叫法

把柜台听来的别名和图谱切块对齐。

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替代部位

不牺牲做法的务实替代。

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按动物熟度

牛肉可以偏粉，禽肉不行——标准因物种而异。

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按做法找部位

你已经知道要怎么做——还不知道该买哪块。选一种做法，图谱会按适合度给每个部位打分排序。

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部位谱系

用脂肪、嫩度、价格、热量排列图鉴——与图表同一套刻度。

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烤还是炖？

有些部位在强火与长时间湿烹上都得分高。

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熟成

对风味与出成的影响，以及常熟成的分割。

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热量与蛋白质

换一个部位，热量就能差出三倍。这里把 38 个部位按同一 100 g 基准并排摆开。

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储存、解冻与熟成

冷藏几天、冷冻几个月，以及怎样安全解冻。大部分肉浪费在冰箱里，而不是锅里。

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分量计算器

选好人数和场合，就得到采购重量。烧烤之夜和喝汤之夜，人均基准完全不同。

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等级体系

BMS 是共用的视觉轴。韩牛、和牛、USDA、MSA 给同一块脂贴不同标签——如何读懂而不把体系混在一起。

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同样的馋，不同的动物

肋眼对五花、羊排对牛肋——对应购物时真正纠结的跨物种比较。

→肋眼 vs 五花肉→西冷 vs 大里脊→肋眼 vs 羊排→牛胸肉 vs 梅花肉→羊腿 vs 后腿肉→羊小腿 vs 牛腱→五花肉 vs 羊胸→鸡腿肉 vs 猪颈肉→牛腹肉 vs 鸡胸→大脂 vs 肋眼→牛肩肉 vs 梅花肉→牛小排 vs 五花肉→羊里脊 vs 西冷→鸡胸 vs 大里脊→中腹 vs 五花肉→赤身 vs 牛腹肉→猪颈肉 vs 牛脸肉→羊肩 vs 梅花肉→臀腰肉 vs 大里脊→后腿肉 vs 后腿肉→牛腱 vs 肘子与猪蹄→五花肉 vs 牛小排→鸡腿肉 vs 前腿肉→羊腿 vs 后腿肉→赤身 vs 西冷→鱼下巴 vs 猪颈肉→牛肩肉 vs 羊肩→鸡胸 vs 后腿肉→小里脊 vs 西冷→羊排 vs 大里脊

把这张图带走

本页每张分割图都另存了一份独立图片，标注全是中文。存进手机，站在肉档前直接对着挑；打印出来，贴在厨房墙上也行。

牛肉大分割 — 部位分割图
牛肉大分割 — 部位分割图 下载图片 矢量图 SVG
猪肉大分割 — 部位分割图
猪肉大分割 — 部位分割图 下载图片 矢量图 SVG
羊肉大分割 — 部位分割图
羊肉大分割 — 部位分割图 下载图片 矢量图 SVG
整鸡分割 — 部位分割图
整鸡分割 — 部位分割图 下载图片 矢量图 SVG
牛杂分割图 — 部位分割图
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蓝鳍金枪鱼分割 — 部位分割图
蓝鳍金枪鱼分割 — 部位分割图 下载图片 矢量图 SVG

对比

→牛肩肉 vs 牛胸肉→牛肩肉 vs 牛腱→牛肩肉 vs 牛脸肉→肋眼 vs 西冷→肋眼 vs 牛小排→肋眼 vs 臀腰肉→西冷 vs 臀腰肉→西冷 vs 牛腹肉→臀腰肉 vs 后腿肉→臀腰肉 vs 牛腹肉→后腿肉 vs 牛腱→后腿肉 vs 牛尾→牛胸肉 vs 牛小排→牛胸肉 vs 牛腱→牛小排 vs 牛腹肉→牛腱 vs 牛尾→牛腱 vs 牛脸肉→牛胸肉 vs 牛脸肉→牛胸肉 vs 牛尾→西冷 vs 牛小排→臀腰肉 vs 牛小排→猪颈肉 vs 梅花肉→猪颈肉 vs 五花肉→猪颈肉 vs 大里脊→梅花肉 vs 前腿肉→梅花肉 vs 后腿肉→前腿肉 vs 肘子与猪蹄→前腿肉 vs 后腿肉→大里脊 vs 小里脊→大里脊 vs 五花肉→梅花肉 vs 大里脊→猪颈肉 vs 小里脊→小里脊 vs 后腿肉→梅花肉 vs 五花肉→后腿肉 vs 肘子与猪蹄→大里脊 vs 后腿肉→梅花肉 vs 肘子与猪蹄→小里脊 vs 五花肉→羊颈 vs 羊肩→羊颈 vs 羊小腿→羊颈 vs 羊胸→羊肩 vs 羊排→羊肩 vs 羊腿→羊排 vs 羊里脊→羊排 vs 羊胸→羊里脊 vs 羊腿→羊里脊 vs 羊胸→羊腿 vs 羊小腿→羊肩 vs 羊小腿→羊肩 vs 羊胸→羊排 vs 羊腿→羊肩 vs 羊里脊→鸡胸 vs 鸡柳→鸡胸 vs 鸡腿肉→鸡胸 vs 鸡翅→鸡翅 vs 琵琶腿→鸡翅 vs 鸡腿肉→鸡腿肉 vs 琵琶腿→鸡腿肉 vs 鸡背窝肉→琵琶腿 vs 鸡背窝肉→鸡翅 vs 鸡柳→鸡腿肉 vs 鸡柳→鸡胸 vs 鸡背窝肉→鸡柳 vs 鸡背窝肉→鸡翅 vs 鸡背窝肉→牛舌 vs 牛心→牛舌 vs 皱胃→牛舌 vs 牛肝→牛心 vs 牛肝→牛心 vs 皱胃→牛肝 vs 百叶→牛肚 vs 百叶→牛肚 vs 皱胃→牛肚 vs 牛小肠→百叶 vs 皱胃→皱胃 vs 牛小肠→皱胃 vs 牛大肠→牛小肠 vs 牛大肠→牛舌 vs 牛大肠→牛舌 vs 牛小肠→鱼下巴 vs 大脂→鱼下巴 vs 赤身→赤身 vs 中腹→大脂 vs 中腹→赤身 vs 尾腹肉→中腹 vs 尾腹肉→赤身 vs 大脂→鱼下巴 vs 中腹

全部部位

牛肉大分割

→牛肩肉→肋眼→西冷→臀腰肉→后腿肉→牛胸肉→牛小排→牛腹肉→牛腱→牛脸肉→牛尾

猪肉大分割

→猪颈肉→梅花肉→前腿肉→大里脊→小里脊→五花肉→后腿肉→肘子与猪蹄

羊肉大分割

→羊颈→羊肩→羊排→羊里脊→羊腿→羊小腿→羊胸

整鸡分割

→鸡胸→鸡翅→鸡腿肉→琵琶腿→鸡柳→鸡背窝肉

牛杂分割图

→牛舌→牛心→牛肝→牛肚→百叶→皱胃→牛小肠→牛大肠

蓝鳍金枪鱼分割

→鱼下巴→赤身→大脂→中腹→尾腹肉

常见问题

牛肉哪个部位最嫩？
这张图上的大分割里，肋眼和西冷最嫩，因为它们来自脊柱两侧、牛一辈子几乎用不到的肌肉。嫩度是跟着运动量走的：一块肌肉越常发力，长出来的结缔组织就越多。所以牛腱和牛胸肉生着的时候最韧——久炖之后也最值得。
牛肉的雪花纹等级到底在看什么？
雪花纹等级量的是肌内脂肪——藏在肌肉纤维之间的脂肪，而不是外面那圈脂肪层。日本 BMS 从 1 排到 12，韩国从 1++ 排到 3 级，美国 USDA 分 Prime、Choice、Select，澳洲用 MSA 打分。刻度各不相同，看的却是同一件事，所以才能摊在同一根轴上比较。国内市场上，进口牛肉多沿用原产国标签，国产牛肉则参照《牛肉分级》的大理石花纹等级来标。
牛排要煎到中心多少度？
大致是一分熟 52°C、三分熟 57°C、五分熟 63°C，七分熟到全熟则在 71°C 以上。这些数字只适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C，因为绞制会把表面的细菌带进内部。
牛排煎完为什么一定要静置？
加热会把水分往肉的中心赶，同时让肌纤维收紧。静置让这两件事都松下来，肉汁重新分布回去，切开时才不会全流到砧板上。一块牛排静置两到五分钟就够，整块的大烤肉要更久。
金枪鱼的大脂（大腹）和中腹有什么区别？
两者都来自金枪鱼的腹部，区别在脂肪含量和位置。大脂在腹部靠前的一段，是整条鱼最肥的地方；中腹靠后一些，夹在腹肉和背身之间，用脂肪去平衡赤身那种偏瘦的鲜味。大脂更浓更冲击，中腹更耐吃。
牛肉为什么要逆着纹理切？
肌肉是一束束长纤维组成的。横着把它们切断，落到盘子里的纤维就非常短，牙齿要对付的东西少了一大半。像牛腹肉这种纤维粗的部位差别尤其夸张——同一块肉，只因为下刀角度不同，可以是嚼不烂，也可以是入口即化。
鸡肉要做到多少度才安全？
鸡肉必须整体达到 74°C（165°F），测温位置取最厚处、避开骨头。和牛肉不同，禽肉没有“还带粉红也安全”这一档。鸡胸最好一到 74°C 就立刻起锅；而鸡腿、琵琶腿和鸡翅做到 78–80°C 反而更好吃，因为它们的结缔组织需要多出来的这几度才化得开。
猪肉现在还必须做到全熟吗？
不必。整块肌肉的猪肉——通脊、猪排、小里脊——做到 63°C（145°F）再静置三分钟就是安全的，而且明显更多汁。“猪肉一定要煎到发灰”这条老规矩来自旋毛虫，这种寄生虫几十年前就基本从商品猪肉里消失了。例外是猪肉馅：绞肉必须整体达到 71°C。