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打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
54–60°C三分至五分熟
先把牛排立起来，用侧面把脂肪盖煸出油——之后这些油会一路给瘦肉浇汁。
畜种目标 牛排三分熟约 52–57°C
绞肉需中心 71°C / 160°F。
柜台上的替代
安全
整块牛排可按烹饪中心温度。绞肉和汉堡仍需全程安全终点。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 西冷 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 西冷。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 煎牛排。
- 安全提示 — 先把牛排立起来，用侧面把脂肪盖煸出油——之后这些油会一路给瘦肉浇汁。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
西冷：三分熟（57°C）用 煎牛排。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在西冷烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有西冷，看关联部位肋眼——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是煎牛排。
- 安全硬停 — 先把牛排立起来，用侧面把脂肪盖煸出油——之后这些油会一路给瘦肉浇汁。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
西冷 → 朝 肋眼 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 西冷 的 54–60°C（三分至五分熟）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 煎牛排 · 烧烤 · 烤制 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 先把牛排立起来，用侧面把脂肪盖煸出油——之后这些油会一路给瘦肉浇汁。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
JoeSmack · Public domain
沿着脊柱走的一整条长肌肉，只有一侧带脂肪盖。这种不对称让纹理格外分明，先煎脂面还是瘦面，会直接改变成品风味与焦香层次。西冷牛排、日式牛排定食、欧式烤外脊与部分炒牛肉都取自这里。买料时看脂盖是否均匀、肉色是否鲜红、没有干边或过多渗水；真正的西冷应问清刀路，别与臀腰混称。煎制时先高温封面上色，再转中火至目标中心温度，静置几分钟再切，肉汁更稳。
推荐做法
54–60°C三分至五分熟
先把牛排立起来，用侧面把脂肪盖煸出油——之后这些油会一路给瘦肉浇汁。
挑选要点
脂肪盖至少 5 毫米、沿整条均匀连着的，比修得干干净净的多汁太多。
等级与叫法
各国叫法不同：外脊、西冷或纽约客——同一块肌肉，不同刀路。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
240kcal热量
19.5g蛋白质
17.8g脂肪
7.2g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。