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打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
60°C建议低温慢煮
没有脂肪护着，大火直烤几下就柴。低温、慢来，才是它的解法。
畜种目标 牛排三分熟约 52–57°C
绞肉需中心 71°C / 160°F。
柜台上的替代
- 后腿肉 — 偏瘦的烤用部位，温度计比猛火更重要。
- 羊腿 — 周日烤肉逻辑：结缔组织少，静置后薄切。
安全
整块牛排可按烹饪中心温度。绞肉和汉堡仍需全程安全终点。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 后腿肉 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 后腿肉。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 生拌牛肉。
- 安全提示 — 没有脂肪护着，大火直烤几下就柴。低温、慢来，才是它的解法。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
后腿肉：三分熟（57°C）用 生拌牛肉。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在后腿肉烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有后腿肉，看关联部位牛腱——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是生拌牛肉。
- 安全硬停 — 没有脂肪护着，大火直烤几下就柴。低温、慢来，才是它的解法。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
后腿肉 → 朝 牛腱 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 后腿肉 的 60°C（建议低温慢煮）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 生拌牛肉 · 卤牛肉 · 牛肉干 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 没有脂肪护着，大火直烤几下就柴。低温、慢来，才是它的解法。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
JoeSmack at en.wikipedia · Public domain
牛的后腿。一辈子都在干活，几乎不带脂肪，蛋白质密度全牛最高，所以生拌牛肉、薄切冷盘与风干牛肉干都爱取这里。慢火烤可做冷切烤牛肉，急火干煎则易柴；也可切丝快炒，但务必逆纹切片，否则越嚼越韧。选料看肉色均匀、无过多白色筋膜；即便高雪花胴体，后腿仍相对偏瘦，不必按肋眼标准去找大理石纹。若做生食或冷盘，更要确认新鲜度与卫生处理，刀具砧板分开使用。
推荐做法
60°C建议低温慢煮
没有脂肪护着，大火直烤几下就柴。低温、慢来，才是它的解法。
挑选要点
要生吃，就找报得出屠宰日期的肉档，挑颜色最清透、最鲜亮的那一块。
等级与叫法
这里以偏瘦零售等级为主；高 BMS 胴体的后腿仍相对瘦。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
145kcal热量
21.8g蛋白质
5.8g脂肪
2.3g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。