约3分钟
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打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
63°C微微粉红才对
现在的猪肉做到 63°C、再静置三分钟就是安全的。非要煎到发灰的老规矩，来自一种在现代养殖猪身上早已不存在的寄生虫。
畜种目标 63°C / 145°F 后静置
整块可带浅粉；绞肉仍需 71°C。
柜台上的替代
- 肋眼 — 高温牛排能量，无需牛肉价格 - 猪腰肉快速变褐色，保持温和。
- 鸡胸 — 如果你追求色彩，瘦白的肌肉就会变干；早点拉，休息。
- 臀腰肉 — 有牛排气势却更清淡的猪里脊——上色快、干净。
安全
整块猪肉可在 63 C / 145 F 后静置。绞肉仍要 71 C / 160 F。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 大里脊 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 大里脊。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 炸猪排。
- 安全提示 — 现在的猪肉做到 63°C、再静置三分钟就是安全的。非要煎到发灰的老规矩，来自一种在现代养殖猪身上早已不存在的寄生虫。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
大里脊：三分熟（57°C）用 炸猪排。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在大里脊烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有大里脊，看关联部位小里脊——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是炸猪排。
- 安全硬停 — 现在的猪肉做到 63°C、再静置三分钟就是安全的。非要煎到发灰的老规矩，来自一种在现代养殖猪身上早已不存在的寄生虫。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
大里脊 → 朝 小里脊 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 大里脊 的 63°C（微微粉红才对）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 炸猪排 · 烤制 · 烧烤 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 现在的猪肉做到 63°C、再静置三分钟就是安全的。非要煎到发灰的老规矩，来自一种在现代养殖猪身上早已不存在的寄生虫。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
Father.Jack from Coventry, UK · CC BY 2.0
沿着脊背走的一整条长肌肉，几乎不承受活动，所以是猪身上最规整、也最瘦的一条。全世界的裹粉炸肉排基本都出自这里——日式炸猪排、维也纳炸肉排、糖醋里脊——因为一块瘦而均匀的肌肉，正是面衣最需要保护的对象。瘦到几乎没有回旋余地，也就成了最容易做柴的部位。
推荐做法
63°C微微粉红才对
现在的猪肉做到 63°C、再静置三分钟就是安全的。非要煎到发灰的老规矩，来自一种在现代养殖猪身上早已不存在的寄生虫。
挑选要点
边上留一条薄而均匀的脂肪盖，肉就不容易干；修得干干净净的通脊，煎出来明显更硬。
等级与叫法
通脊眼肉应呈浅粉、脂盖适中；出水过多说明冷链或处理不佳。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
148kcal热量
21g蛋白质
6.5g脂肪
2.4g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。