约3分钟
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打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
63°C静置 5 分钟
整块烤后腿的话，它瘦到必须先泡盐水——一夜的盐水浸泡足以彻底改变最后的结果。
畜种目标 63°C / 145°F 后静置
整块可带浅粉；绞肉仍需 71°C。
柜台上的替代
安全
整块猪肉可在 63 C / 145 F 后静置。绞肉仍要 71 C / 160 F。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 后腿肉 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 后腿肉。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 腌火腿。
- 安全提示 — 整块烤后腿的话，它瘦到必须先泡盐水——一夜的盐水浸泡足以彻底改变最后的结果。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
后腿肉：三分熟（57°C）用 腌火腿。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在后腿肉烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有后腿肉，看关联部位肘子与猪蹄——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是腌火腿。
- 安全硬停 — 整块烤后腿的话，它瘦到必须先泡盐水——一夜的盐水浸泡足以彻底改变最后的结果。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
后腿肉 → 朝 肘子与猪蹄 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 后腿肉 的 63°C（静置 5 分钟）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 腌火腿 · 烤制 · 酱卤 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 整块烤后腿的话，它瘦到必须先泡盐水——一夜的盐水浸泡足以彻底改变最后的结果。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
Renee Comet (Photographer) · Public domain
猪的后腿，全猪最大的一整块，整个火腿产业都是围着它建起来的。鲜着吃瘦而味淡；抹盐风干一年以上，就成了金华火腿、宣威火腿，换个国家则是西班牙的 jamón 和意大利的 prosciutto。四川人从后腿靠臀尖处片下来的“二刀肉”，则是回锅肉唯一正统的选择。
推荐做法
63°C静置 5 分钟
整块烤后腿的话，它瘦到必须先泡盐水——一夜的盐水浸泡足以彻底改变最后的结果。
挑选要点
要烤就挑带皮的整块；要炒肉丝就跟摊主要后腿心（腿芯），那是后腿里最嫩的一段。
等级与叫法
鲜后腿与腌制火腿不是一回事；比价前先问清是否注水盐水。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
155kcal热量
20.5g蛋白质
7.5g脂肪
2.8g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。