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打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
大火外焦里嫩
肥度够，就该猛火快烤、短时间搞定。让火来调味，正是这块肉存在的意义。
畜种目标 牛排三分熟约 52–57°C
绞肉需中心 71°C / 160°F。
柜台上的替代
- 牛腹肉 — 两者都是坚韧的板材，需要高温和逆纹理切片。
- 五花肉 — 脂肪层先炼再脆——同样耐心，不同动物。
安全
整块牛排可按烹饪中心温度。绞肉和汉堡仍需全程安全终点。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 牛小排 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 牛小排。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 烧烤。
- 安全提示 — 肥度够，就该猛火快烤、短时间搞定。让火来调味，正是这块肉存在的意义。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
牛小排：三分熟（57°C）用 烧烤。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在牛小排烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有牛小排，看关联部位肋眼——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是烧烤。
- 安全硬停 — 肥度够，就该猛火快烤、短时间搞定。让火来调味，正是这块肉存在的意义。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
牛小排 → 朝 肋眼 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 牛小排 的 大火（外焦里嫩）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 烧烤 · 红烧 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 肥度够，就该猛火快烤、短时间搞定。让火来调味，正是这块肉存在的意义。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
Tim1965 · CC BY-SA 4.0
肋骨之间的肌肉，肥瘦像千层饼一层压一层。上了烤架它比任何部位都香，因为油脂滴进炭火又化成烟回到肉上。牛小排、牛仔骨、部分裙肉卷饼与日式中落肋条都出自这一区。下单前务必分清外侧裙肉与短肋腹——两者肌肉不同，口感与价格也不该混谈；好料的层次应清晰，不应只剩厚脂少肉。腌制时少放糖、多放盐与蒜，炭火上更容易出焦香，油脂也能均匀滴落，火候以表面焦香、内部仍多汁为准。
推荐做法
大火外焦里嫩
肥度够，就该猛火快烤、短时间搞定。让火来调味，正是这块肉存在的意义。
挑选要点
看切面，肥瘦要像千层一样层层分明，而不是中间夹着一条厚厚的脂肪带。
等级与叫法
外侧裙肉与短肋腹是不同肌肉——别按肋眼价付之前先确认。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
300kcal热量
16.8g蛋白质
26g脂肪
11g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。