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打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
先慢后猛外层要焦脆
先炖或先蒸，把肥的部分化开，再用猛火收一遍。只做第二步，脂肪嚼起来还是硬的。
畜种目标 63°C / 145°F 后静置
整块可带浅粉；绞肉仍需 71°C。
柜台上的替代
- 羊胸 — 经过长时间渲染后，分层的脂肪和瘦肉会变得酥脆——同样的耐心。
- 牛小排 — 脂肪层先炼再脆——同样耐心，不同动物。
安全
整块猪肉可在 63 C / 145 F 后静置。绞肉仍要 71 C / 160 F。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 五花肉 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 五花肉。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 红烧肉。
- 安全提示 — 先炖或先蒸，把肥的部分化开，再用猛火收一遍。只做第二步，脂肪嚼起来还是硬的。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
五花肉：三分熟（57°C）用 红烧肉。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在五花肉烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有五花肉，看关联部位猪颈肉——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是红烧肉。
- 安全硬停 — 先炖或先蒸，把肥的部分化开，再用猛火收一遍。只做第二步，脂肪嚼起来还是硬的。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
五花肉 → 朝 猪颈肉 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 五花肉 的 先慢后猛（外层要焦脆）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 红烧肉 · 烧烤 · 腌腊 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 先炖或先蒸，把肥的部分化开，再用猛火收一遍。只做第二步，脂肪嚼起来还是硬的。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
Rainer Zenz · CC BY-SA 3.0
肥瘦一层层交替，中间没有筋膜捣乱——这是整头猪身上最直白好吃的一种结构。整块慢炖是红烧肉和东坡肉，切厚片上烤盘是韩式烤五花，抹盐风干挂起来就是腊肉，腌熏之后又变成培根。同一块肉，养活了好几套完全不同的菜系。
推荐做法
先慢后猛外层要焦脆
先炖或先蒸，把肥的部分化开，再用猛火收一遍。只做第二步，脂肪嚼起来还是硬的。
挑选要点
数层数：肥瘦分明、至少三条界线清清楚楚的，才对得起“三层肉”这个名字。
等级与叫法
数清肥瘦层次；等级戳少见，断面几何与气味决定品质。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
331kcal热量
17.2g蛋白质
28.4g脂肪
10.5g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。