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打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
生食直接吃或腌渍
在酱油里泡十分钟就够，鲜味翻倍，表面又不会被“腌熟”。
畜种目标 刺身级生食；煎封约 50–55°C
生食须可靠冷链。
柜台上的替代
安全
生食只来自可信冷链。表面煎香不是牛排熟度。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 赤身 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 赤身。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 寿司刺身。
- 安全提示 — 在酱油里泡十分钟就够，鲜味翻倍，表面又不会被“腌熟”。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
赤身：三分熟（57°C）用 寿司刺身。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在赤身烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有赤身，看关联部位中腹——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是寿司刺身。
- 安全硬停 — 在酱油里泡十分钟就够，鲜味翻倍，表面又不会被“腌熟”。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
赤身 → 朝 中腹 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 赤身 的 生食（直接吃或腌渍）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 寿司刺身 · 酱油渍 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 在酱油里泡十分钟就够，鲜味翻倍，表面又不会被“腌熟”。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
NOAA · Public domain
脂肪少的红色瘦肉，金枪鱼自身的鲜味和那一点淡淡的酸香在这里最清楚。它是寿司的底子，也是做酱油渍（漬け）最经典的那块。
推荐做法
生食直接吃或腌渍
在酱油里泡十分钟就够，鲜味翻倍，表面又不会被“腌熟”。
挑选要点
颜色要是清透的宝石红，切面上不能有那种彩虹般的反光。
等级与叫法
瘦红肉——新鲜度表现为光泽，而不是大理石。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
125kcal热量
26.4g蛋白质
1.4g脂肪
0.4g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。