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买菜或节日烹饪前分享这份部位图。
打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
高压 40 分钟彻底煮透
在接近沸点的温度里泡够时间，它就是一锅像样骨汤的骨架。
畜种目标 牛排三分熟约 52–57°C
绞肉需中心 71°C / 160°F。
柜台上的替代
- 肘子与猪蹄 — 熬汤炖煮的胶原；目标是凝胶，不是粉嫩中心。
安全
整块牛排可按烹饪中心温度。绞肉和汉堡仍需全程安全终点。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 牛腱 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 牛腱。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 卤牛腱。
- 安全提示 — 在接近沸点的温度里泡够时间，它就是一锅像样骨汤的骨架。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
牛腱：三分熟（57°C）用 卤牛腱。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在牛腱烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有牛腱，看关联部位牛胸肉——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是卤牛腱。
- 安全硬停 — 在接近沸点的温度里泡够时间，它就是一锅像样骨汤的骨架。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
牛腱 → 朝 牛胸肉 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 牛腱 的 高压 40 分钟（彻底煮透）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 卤牛腱 · 炖煮 · 熬骨汤 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 在接近沸点的温度里泡够时间，它就是一锅像样骨汤的骨架。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
JoeSmack · Public domain
小腿肌肉，本质上就是一整块胶原蛋白。高压锅、砂锅或低温久泡后会彻底转化成明胶，到那时一把勺子就能切开。牛腱、牛膝、番茄牛尾旁的配腿，以及各类骨髓汤都依赖它。买料看横切面是否布满蜂窝状筋膜孔洞、骨髓是否洁白无腥；等级戳章反而少见，胶原密度与新鲜度才是标准。焯水去沫后再慢炖，汤色更清、腥味更少，收汁后可做成浓稠浇汁拌面或浇饭，也可冷切拌酱。
推荐做法
高压 40 分钟彻底煮透
在接近沸点的温度里泡够时间，它就是一锅像样骨汤的骨架。
挑选要点
挑筋呈半透明、不发白发糠的，肉按下去要能回弹。
等级与叫法
买的是胶原多于等级；骨髓骨才是亮点。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
156kcal热量
21.4g蛋白质
7.2g脂肪
2.9g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。