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打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
74°C随整鸡一起熟
整鸡一进烤箱，它们就在原位跟着熟到 74°C；唯一的技术含量，是烤完记得回头去找。
畜种目标 最厚处 74°C / 165°F
安全上不以粉红为标准；腿肉熟后仍偏深色。
柜台上的替代
本图谱没有接近的替代 — 留用此块，或打开替代工具。
替代部位 →
安全
禽肉需在最厚处达到安全终点。单看颜色信号很弱。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 鸡背窝肉 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 鸡背窝肉。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 烤全鸡。
- 安全提示 — 整鸡一进烤箱，它们就在原位跟着熟到 74°C；唯一的技术含量，是烤完记得回头去找。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
鸡背窝肉：三分熟（57°C）用 烤全鸡。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在鸡背窝肉烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有鸡背窝肉，看关联部位鸡腿肉——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是烤全鸡。
- 安全硬停 — 整鸡一进烤箱，它们就在原位跟着熟到 74°C；唯一的技术含量，是烤完记得回头去找。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
鸡背窝肉 → 朝 鸡腿肉 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 鸡背窝肉 的 74°C（随整鸡一起熟）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 烤全鸡 · 烤串 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 整鸡一进烤箱，它们就在原位跟着熟到 74°C；唯一的技术含量，是烤完记得回头去找。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
Tomás Castelazo · CC BY-SA 3.0
鸡背上脊柱两侧凹窝里的两小块肉，每块只有硬币大小。它们是全鸡最嫩、最香的一块，而一只鸡统共只有两块——法国人给它起的名字 sot-l'y-laisse，直译过来就是“只有傻瓜才会把它留在那儿”。
推荐做法
74°C随整鸡一起熟
整鸡一进烤箱，它们就在原位跟着熟到 74°C；唯一的技术含量，是烤完记得回头去找。
挑选要点
整鸡烤好、或白切鸡斩件之前，先把鸡翻过来，用勺子从背上的凹窝里挖出来——从上面看根本发现不了。
等级与叫法
每只鸡产量极小——新鲜与刀工远比戳章重要。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
165kcal热量
19g蛋白质
9.5g脂肪
2.6g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。