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打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
74°C测温，别靠猜
禽肉必须整体达到 74°C 才安全。想在这个温度下还不发柴，最稳的办法是先泡盐水，或者用中餐的上浆——蛋清加淀粉，道理是一样的。
畜种目标 最厚处 74°C / 165°F
安全上不以粉红为标准；腿肉熟后仍偏深色。
柜台上的替代
- 大里脊 — 如果你追求色彩，瘦白的肌肉就会变干；早点拉，休息。
安全
禽肉需在最厚处达到安全终点。单看颜色信号很弱。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 鸡胸 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 鸡胸。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 宫保鸡丁。
- 安全提示 — 禽肉必须整体达到 74°C 才安全。想在这个温度下还不发柴，最稳的办法是先泡盐水，或者用中餐的上浆——蛋清加淀粉，道理是一样的。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
鸡胸：三分熟（57°C）用 宫保鸡丁。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在鸡胸烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有鸡胸，看关联部位鸡柳——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是宫保鸡丁。
- 安全硬停 — 禽肉必须整体达到 74°C 才安全。想在这个温度下还不发柴，最稳的办法是先泡盐水，或者用中餐的上浆——蛋清加淀粉，道理是一样的。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
鸡胸 → 朝 鸡柳 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 鸡胸 的 74°C（测温，别靠猜）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 宫保鸡丁 · 水煮鸡胸 · 烤制 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 禽肉必须整体达到 74°C 才安全。想在这个温度下还不发柴，最稳的办法是先泡盐水，或者用中餐的上浆——蛋清加淀粉，道理是一样的。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
Tomás Castelazo · CC BY-SA 3.0
一只不会飞的鸟身上的飞行肌，全是快缩型白肌纤维，几乎不含脂肪和肌红蛋白。这让它成为整只鸡最瘦的部分，也是最容易做坏的部分：大约到 65°C 它还锁得住水分，再往上每升一度都是在把水挤出来。宫保鸡丁传统上用的正是这块鸡脯肉，靠上浆和猛火把那几度抢回来。
推荐做法
74°C测温，别靠猜
禽肉必须整体达到 74°C 才安全。想在这个温度下还不发柴，最稳的办法是先泡盐水，或者用中餐的上浆——蛋清加淀粉，道理是一样的。
挑选要点
厚薄均匀比块头大小更重要：厚的那头片开或拍平，免得中间刚熟，薄的一头已经柴了。
等级与叫法
肉色浅粉、无灰斑；风冷鸡通常比水冷鸡更耐嚼、出水更少。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
106kcal热量
22.9g蛋白质
1g脂肪
0.3g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。