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打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
74–80°C容错很宽
鸡腿就该比鸡胸做得更高：底线仍是整体 74°C，但结缔组织要到七十几度后段才软，这一段里肉只会越来越好。
畜种目标 最厚处 74°C / 165°F
安全上不以粉红为标准；腿肉熟后仍偏深色。
柜台上的替代
- 猪颈肉 — 当乳房粉化时，深色、宽容的脂肪适合烧烤。
- 前腿肉 — 比白肉更能扛火的深色肉，适合烤架。
安全
禽肉需在最厚处达到安全终点。单看颜色信号很弱。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 鸡腿肉 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 鸡腿肉。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 黄焖鸡。
- 安全提示 — 鸡腿就该比鸡胸做得更高：底线仍是整体 74°C，但结缔组织要到七十几度后段才软，这一段里肉只会越来越好。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
鸡腿肉：三分熟（57°C）用 黄焖鸡。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在鸡腿肉烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有鸡腿肉，看关联部位琵琶腿——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是黄焖鸡。
- 安全硬停 — 鸡腿就该比鸡胸做得更高：底线仍是整体 74°C，但结缔组织要到七十几度后段才软，这一段里肉只会越来越好。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
鸡腿肉 → 朝 琵琶腿 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 鸡腿肉 的 74–80°C（容错很宽）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 黄焖鸡 · 烤腿排 · 炸鸡 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 鸡腿就该比鸡胸做得更高：底线仍是整体 74°C，但结缔组织要到七十几度后段才软，这一段里肉只会越来越好。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
Tomás Castelazo · CC BY-SA 3.0
支撑站立的肌肉，慢缩纤维里塞满了肌红蛋白和脂肪。味道因此比鸡胸浓得多，容错也宽得多——过了安全温度还能继续保持多汁，所以黄焖鸡、大盘鸡、三杯鸡这些菜谱几乎都不约而同地选了它。
推荐做法
74–80°C容错很宽
鸡腿就该比鸡胸做得更高：底线仍是整体 74°C，但结缔组织要到七十几度后段才软，这一段里肉只会越来越好。
挑选要点
去骨去皮省事，但带骨带皮做出来更多汁，每公斤还更便宜。
等级与叫法
腿肉更耐火；看色泽均匀与皮面完整，比营销等级靠谱。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
177kcal热量
18g蛋白质
11.2g脂肪
3.1g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。