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如果只读一点
Scrag · collier · 颈肉
要点
跨命名体系匹配解剖位置和烹饪特性。 遵循最新本地安全指南并使用温度计。
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羊肩
如何使用本指南 按烹饪方式选购 告诉肉贩菜式、火力和烹饪时间，再确认修切和重量。逆纹切 熟肉静置后找到肌纤维方向，用锋利刀具逆纹切片。专家观点 合适的替代部位应匹配肌肉用途、结缔组织和脂肪，而不只是价格或颜色。 一线肉铺师傅 — 部位选择 常见问答 为什么同一部位有多个名称？ 各国分割体系不同，零售商还会使用地方名和营销名称。
煎封能锁住肉汁吗？ 不会。煎封形成风味和颜色，保水更多取决于最终温度、时间和静置。
关键数据 安全要点 实际检查 温度 遵循当地主管部门针对物种和做法的最新指南。 储存 保持低温、生熟分开并标注日期。
买菜或节日烹饪前分享这份部位图。
术语预览
大理石纹 可见的肌内脂肪，各分级体系评价方式不同。
本地案例 在柜台同时说明修切重量与烹饪法。 节日推荐：烤肉拼盘、炖煮用部位等。 内脏用本地别名与组织对应。 本地问答 为什么食谱部位和超市标签对不上？ 各国分割不同，零售还有营销名——按解剖与烹饪特性对照。
在柜台该用哪个熟度词？ 用本地熟度说法，并确认内部温度指南。
本地用语
修切 按店铺或食谱标准修去脂肪与筋膜。
大理石纹 肌内脂肪；评分体系因国而异。 相关搜索 各国牛肉部位对照 牛肉等级怎么看 排骨 短肋 区别
本语区制度
分割图 大分割到零售名。
等级章 大理石纹/出成信号。
零售标签 包装名可能掩盖替换部位。 本地例子 韩国：韩牛等级与精肉用语。 日本：和牛等级与超市包装名。 欧洲：胴体分级与肉柜台用语。 精选问答 能换部位吗？ 有时可以——对齐胶原与厚度。
等级=嫩度？ 相关但不等同。
冷藏解冻？ 提前计划，比室温更安全。
主要参考 国家等级/检验机构（注明日期） 食品安全温度指引 所引分割教材/图 本语区制度
分割图 大分割到零售名。
等级章 大理石纹/出成信号。
零售标签 包装名可能掩盖替换部位。 本地例子 韩国：韩牛等级与精肉用语。 日本：和牛等级与超市包装名。 欧洲：胴体分级与肉柜台用语。 精选问答 能换部位吗？ 有时可以——对齐胶原与厚度。
等级=嫩度？ 相关但不等同。
冷藏解冻？ 提前计划，比室温更安全。
主要参考 国家等级/检验机构（注明日期） 食品安全温度指引 所引分割教材/图 Key takeaways 同一英文部位在海外可能对应不同肌肉。 熟度目标因品种与安全标准而异。 等级是品质信号，不是食谱。 解冻与储存规则胜过即兴。 打印本页
羊肩 羊排 羊里脊 羊腿 关键术语
BMS 日本大理石纹标准——勿与USDA一一等同。
本地视角 该市场中部位的售卖与叫法。
熟度 烹饪色泽区间——对照安全温度。
大分割 零售前的批发大块。 如何使用本图鉴 选择路径 — 烧烤、炖煮或刺身。打开部位图 — 牛与金枪鱼图鉴上方有工具。核对安全与储存 — 机构温度与解冻说明优先。替换或对比 — 光谱与替换矩阵优先。实用工具 打开部位光谱
按动物熟度
替代部位
按做法找部位
该买哪块？
人们常搜的肉类问题
打印本部位页
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度 90°C+直至能撕开
叉子一拧肉就分开，才算好了。单看温度低估了胶原需要的时间。
畜种目标 排与腿 54–60°C
与牛同类肌红蛋白逻辑；腱与肩宜长时间湿加热。
柜台上的替代 本图谱没有接近的替代 — 留用此块，或打开替代工具。
替代部位 →
安全 排与腿按牛排逻辑。肩与腱要长时间湿热，不是粉红中心。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次 把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
本单上的熟度近生 (46°C) 一分熟 (52°C) 三分熟 (57°C) 五分熟 (63°C) 七分熟 (69°C) 全熟 (77°C) 本单上的做法炖煮 炖汤 烘烤
仅存本机。改熟度或做法即可钉一组新的上次对这次。
恢复上次配对 忘记上次配对
按本部位表顺序烹饪 按已公布 羊颈 — 非温度计应用。
确认部位 — 确认 羊颈。选熟度 — 三分熟 约 57°C。第一种做法 — 炖煮。安全提示 — 叉子一拧肉就分开，才算好了。单看温度低估了胶原需要的时间。last-vs-now 是书签 — 非安全证书。羊颈：三分熟（57°C）用 炖煮。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点 在羊颈烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
读印刷的替代 — 若柜台上没有羊颈，看关联部位羊肩——不是新开部位。核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是炖煮。安全硬停 — 叉子一拧肉就分开，才算好了。单看温度低估了胶原需要的时间。cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。羊颈 → 朝 羊肩 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法 这一页给这刀推荐多少温度? 刀谱上已经印着 羊颈 的 90°C+（直至能撕开）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀? 本谱列出 炖煮 · 炖汤 · 烘烤 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗? 按本页已有的谱注: 叉子一拧肉就分开，才算好了。单看温度低估了胶原需要的时间。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗? 不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
I would appreciate being notified if you use my work outside Wikimedia. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the license below, as it is not in the public domain. If you would like special permission to use, license, or purchase the image please contact me to negotiate terms. More of my work can be found in my personal gallery. · CC BY-SA 3.0 活动多、结缔组织密，不给时间就便宜。长时间炖煮让胶原变成汁酱；火候急了只会柴丝。许多肉店会把羊颈卷起捆好，做锅烤。
羊肉大分割
TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
羊颈 羊颈
羊肩 羊肩
羊排 羊排
羊里脊 羊里脊
羊腿 羊腿
羊小腿
羊胸 羊胸
推荐做法
90°C+直至能撕开
叉子一拧肉就分开，才算好了。单看温度低估了胶原需要的时间。
挑选要点 要整齐切片就选去骨颈肉；熬汤还是带骨更好。
等级与叫法
多为无等级餐桌肉——看颜色和气味，别指望戳章。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
232kcal 热量
17.5g 蛋白质
17.5g 脂肪
7.5g 饱和脂肪
热量与蛋白质 →
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羊肩
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。
