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买菜或节日烹饪前分享这份部位图。
打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
生或瞬间焯水一加热就变韧
热会很快压瘪叶层。就算焯水，也只在沸水里几秒。
畜种目标 牛排三分熟约 52–57°C
绞肉需中心 71°C / 160°F。
柜台上的替代
本图谱没有接近的替代 — 留用此块，或打开替代工具。
替代部位 →
安全
内脏和绞肉比牛排更快变质。缩短冷链，临吃再加热。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 百叶 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 百叶。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 生食。
- 安全提示 — 热会很快压瘪叶层。就算焯水，也只在沸水里几秒。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
百叶：三分熟（57°C）用 生食。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在百叶烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有百叶，看关联部位牛肚——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是生食。
- 安全硬停 — 热会很快压瘪叶层。就算焯水，也只在沸水里几秒。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
百叶 → 朝 牛肚 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 百叶 的 生或瞬间焯水（一加热就变韧）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 生食 · 炒 · 油炸 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 热会很快压瘪叶层。就算焯水，也只在沸水里几秒。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
Lucarelli · Public domain
成百上千片薄叶像书页一样叠着——第三胃。这种结构嚼起来独一无二，又几乎无脂，是本图谱热量最低的部位。多数时候蘸香油生吃。
推荐做法
生或瞬间焯水一加热就变韧
热会很快压瘪叶层。就算焯水，也只在沸水里几秒。
挑选要点
黑膜已除、叶层锋利干净。用粗盐反复搓洗去腥。
等级与叫法
几乎不含脂肪——购买时要追求清爽和干净的气味。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
80kcal热量
14g蛋白质
2g脂肪
0.7g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。