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打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
低温久煮彻底煮透
西班牙用红酒炖 carrillera，日本把面颊肉（つらみ）架上炭火，同一块肌肉，两种活法。
畜种目标 牛排三分熟约 52–57°C
绞肉需中心 71°C / 160°F。
柜台上的替代
本图谱没有接近的替代 — 留用此块，或打开替代工具。
替代部位 →
安全
整块牛排可按烹饪中心温度。绞肉和汉堡仍需全程安全终点。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 牛脸肉 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 牛脸肉。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 红烧。
- 安全提示 — 西班牙用红酒炖 carrillera，日本把面颊肉（つらみ）架上炭火，同一块肌肉，两种活法。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
牛脸肉：三分熟（57°C）用 红烧。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在牛脸肉烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有牛脸肉，看关联部位牛肩肉——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是红烧。
- 安全硬停 — 西班牙用红酒炖 carrillera，日本把面颊肉（つらみ）架上炭火，同一块肌肉，两种活法。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
牛脸肉 → 朝 牛肩肉 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 牛脸肉 的 低温久煮（彻底煮透）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 红烧 · 压卷切片 · 白切 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 西班牙用红酒炖 carrillera，日本把面颊肉（つらみ）架上炭火，同一块肌肉，两种活法。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
Beck · CC BY 2.0
脸颊一辈子都在咀嚼，胶原排得异常紧密——煮得越久越嫩，是个悖论部位。从西班牙炖牛脸、墨西哥牛舌卷饼，到日本面颊肉烧与中式酱香牛脸，各地都为这一点留了菜谱。脸肉与牛舌多作特色部位出售，认检验印、肉色与新鲜气味即可，不必找 BMS 数字；表面应湿润有光泽，切忌发黏或发灰。长时间炖好后冷藏一夜再切片，形状更完整，也更适合凉菜拼盘、酱卤与夹饼。
推荐做法
低温久煮彻底煮透
西班牙用红酒炖 carrillera，日本把面颊肉（つらみ）架上炭火，同一块肌肉，两种活法。
挑选要点
好的脸颊肉纹理紧、按下去还有弹性；发软发瘫、颜色发暗的别买。
等级与叫法
脸肉与牛舌作特色部位出售；看检验印，不看 BMS。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
175kcal热量
19.5g蛋白质
10.4g脂肪
4.2g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。