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打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
2–3 小时小火炖到软
判断标准是皮能被勺子压塌。差这一步，胶原还是橡皮，不是胶。
畜种目标 63°C / 145°F 后静置
整块可带浅粉；绞肉仍需 71°C。
柜台上的替代
- 牛腱 — 熬汤炖煮的胶原；目标是凝胶，不是粉嫩中心。
安全
整块猪肉可在 63 C / 145 F 后静置。绞肉仍要 71 C / 160 F。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 肘子与猪蹄 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 肘子与猪蹄。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 红烧肘子。
- 安全提示 — 判断标准是皮能被勺子压塌。差这一步，胶原还是橡皮，不是胶。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
肘子与猪蹄：三分熟（57°C）用 红烧肘子。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在肘子与猪蹄烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有肘子与猪蹄，看关联部位前腿肉——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是红烧肘子。
- 安全硬停 — 判断标准是皮能被勺子压塌。差这一步，胶原还是橡皮，不是胶。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
肘子与猪蹄 → 朝 前腿肉 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 肘子与猪蹄 的 2–3 小时（小火炖到软）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 红烧肘子 · 炖汤 · 烤制 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 判断标准是皮能被勺子压塌。差这一步，胶原还是橡皮，不是胶。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
User Rainer Zenz on de.wikipedia · CC BY-SA 3.0
小腿连着蹄，几乎只有皮、筋和骨头，肌肉极少。成分接近纯胶原蛋白，所以汤熬出来发稠挂唇，放凉了自己就凝成皮冻。德国人把它烤成咸猪手，韩国人用酱油和香料卤成족발，中国人做冰糖肘子和卤猪蹄——路数不同，终点都是同一种黏糯。
推荐做法
2–3 小时小火炖到软
判断标准是皮能被勺子压塌。差这一步，胶原还是橡皮，不是胶。
挑选要点
挑皮完整没破口、骨头切口平整的；碎骨渣会把一锅汤熬浑。
等级与叫法
买的是皮与胶原多于等级——关节切得匀、皮面无伤为佳。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
230kcal热量
18g蛋白质
17g脂肪
6g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。