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买菜或节日烹饪前分享这份部位图。
打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
85°C+彻底煮透
想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。
畜种目标 63°C / 145°F 后静置
整块可带浅粉；绞肉仍需 71°C。
柜台上的替代
安全
整块猪肉可在 63 C / 145 F 后静置。绞肉仍要 71 C / 160 F。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 前腿肉 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 前腿肉。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 白切肉。
- 安全提示 — 想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
前腿肉：三分熟（57°C）用 白切肉。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在前腿肉烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有前腿肉，看关联部位梅花肉——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是白切肉。
- 安全硬停 — 想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
前腿肉 → 朝 梅花肉 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 前腿肉 的 85°C+（彻底煮透）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 白切肉 · 烤制 · 香肠 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
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前腿的下半段，位置在梅花肉之下。比上面的梅花更瘦、筋膜更多，外面裹着一层厚皮，事先晾干再烤，皮会鼓成一整片脆壳。上海人管它叫夹心肉：筋膜多、吸水足，绞成馅特别“上劲”——狮子头和香肠为什么非它不可，道理就在这里。
推荐做法
85°C+彻底煮透
想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。
挑选要点
猪皮要摸上去平滑干爽。发潮发黏的皮下锅只会被自己蒸软，不会变脆。
等级与叫法
前腿是劳动部位，肉色与皮相往往比雪花分数更能说明品质。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
180kcal热量
19g蛋白质
11g脂肪
4g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。