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打开部位光谱
烹饪单
这块肉的熟度、柜台替代与安全线 — 打印本页。
熟度
54°C三分熟
含脂量不如西冷，所以比西冷早收一档火，更保险。
畜种目标 牛排三分熟约 52–57°C
绞肉需中心 71°C / 160°F。
柜台上的替代
- 大里脊 — 有牛排气势却更清淡的猪里脊——上色快、干净。
安全
整块牛排可按烹饪中心温度。绞肉和汉堡仍需全程安全终点。
安全与新鲜 →
上次火候对比这次
把刚离开的熟度与做法，钉在本部位烹调单上的当前选择旁。上次对这次只留本机——教学温度，不是诊断。
不是医疗建议、食品安全证书或保证。请用已公布的单上温度和你自己的温度计。
按本部位表顺序烹饪
按已公布 臀腰肉 — 非温度计应用。
- 确认部位 — 确认 臀腰肉。
- 选熟度 — 三分熟 约 57°C。
- 第一种做法 — 煎牛排。
- 安全提示 — 含脂量不如西冷，所以比西冷早收一档火，更保险。
- last-vs-now 是书签 — 非安全证书。
臀腰肉：三分熟（57°C）用 煎牛排。
仅为编辑屠宰教学。
替代部位与安全停点
在臀腰肉烹饪顺序之后，用已公布的关联部位与本页安全说明做第二遍。
- 读印刷的替代 — 若柜台上没有臀腰肉，看关联部位西冷——不是新开部位。
- 核对方法是否仍合适 — 优先选仍适合替代的已公布做法；本页首选是煎牛排。
- 安全硬停 — 含脂量不如西冷，所以比西冷早收一档火，更保险。
- cook-pair 只是书签 — 保存不是食品安全证书。
臀腰肉 → 朝 西冷 替换；装盘前停在印刷的安全行。
仅编辑屠宰教学。非 HACCP 或医疗建议。
这一刀的熟度与做法
这一页给这刀推荐多少温度?
刀谱上已经印着 臀腰肉 的 54°C（三分熟）。那是本页已公布的推荐，不是温度计的实时读数。
哪一种做法适合这刀?
本谱列出 煎牛排 · 烧烤 · 烤牛肉 并带适合分。把其中一种做法和已公布熟度尺（生蓝 46°C 到全熟 77°C）配对。熟度配对块会钉住上次对这次——教学，不是诊断。
这刀可以带血上桌吗?
按本页已有的谱注: 含脂量不如西冷，所以比西冷早收一档火，更保险。 结缔组织多的刀要时间；嫩牛排要在公布温度后静置。页底安全注仍有效。
熟度尺算食品安全证明吗?
不算。配对工具和推荐温度是本图册的教学数字。用印好的谱和自己的温度计。本页不是医疗或卫生证明。
Ysangkok · Public domain
腰脊结束、髋部开始的那一段。纤维比西冷略粗，换来的是更浓的牛肉本味——不少人做牛排反而专挑这一块。适合煎烤、串烧、胡椒牛排或切厚片配红酒汁；也可薄切做中式青椒牛肉与黑椒牛柳。注意零售标签常与臀肉、臀腰混淆，真正的臀腰应问清骨位与刀路，并观察断面筋膜是否过粗。筋膜过厚时可先片开再腌，口感会更均匀，也更适合快炒与炭火串烧，腌制时间不必太长。
推荐做法
54°C三分熟
含脂量不如西冷，所以比西冷早收一档火，更保险。
挑选要点
挑鲜红发亮、纹理细密紧实的，颜色发暗或切面松散的别要。
等级与叫法
真正的臀腰在腰部之后；许多标签与臀肉混淆——问清从哪里切的。
等级体系 →
营养 · 每 100 g 生鲜可食部
219kcal热量
20.4g蛋白质
14.9g脂肪
6g饱和脂肪
热量与蛋白质 →
以上温度适用于整块肌肉的部位。绞肉和禽肉必须整体达到 71°C / 160°F。