Gargrad
Niedrig und langDurchgaren
Die spanische Carrillera in Rotwein und das japanische Tsurami über Holzkohle sind derselbe Muskel, nur zweimal völlig anders behandelt.
Ziel nach Tierart 52–57°C medium-rare für Steaks
Hack braucht 71°C / 160°F.
Teilen Sie diese Zuschnittkarte vor Einkauf oder Festessen.
Zuletzt geprueft Quellen und CreditsMediennachweisMethodik
Kochblatt
Gargrad, Thekenersatz und Sicherheitslinie dieses Teilstuecks. Diese Seite drucken.
Ersatz an der Theke
Kein naher Ersatz in diesem Atlas. Bleiben Sie bei diesem Stueck oder oeffnen Sie das Tausch-Werkzeug.
Sicherheit
Ganze Steaks koennen einem kulinarischen Kern folgen. Hack und Burger brauchen weiter eine sichere Mitte.
Letzter Garstand gegen diesen
Halten Sie den Garstand und die Methode, die Sie gerade verlassen haben, gegen die Wahl auf dem Blatt dieses Teils. Zuletzt gegen jetzt bleibt auf diesem Geraet — Lehrtemperaturen, keine Diagnose.
Kein medizinischer Rat, kein Lebensmittelsicherheitszertifikat und keine Garantie. Nutzen Sie die veroeffentlichten Blatt-Temperaturen und Ihr Thermometer.
Letzter Garvorgang—
Dieser Garvorgang—
Kochfolge laut Schnittblatt
Kopf & Backe-Blatt folgen — keine Thermometer-App.
- Schnitt benennen — Kopf & Backe bestätigen.
- Garstufe — Medium rare ~57°C.
- Erste Methode — Schmoren.
- Sicherheit — Die spanische Carrillera in Rotwein und das japanische Tsurami über Holzkohle sind derselbe Muskel, nur zweimal völlig anders behandelt.
- Last-vs-now Pin — Kein Zertifikat.
Kopf & Backe: Medium rare (57°C) via Schmoren.
Nur redaktionelle Metzger-Lehre.
Ersatzteilstück und Sicherheitsstopp
Nach der Kochfolge für Kopf & Backe zweiter Durchgang: veröffentlichtes verwandtes Stück plus Sicherheitszeile auf dieser Seite.
- Gedruckten Ersatz nennen — Fehlt Kopf & Backe, zeigt das Blatt auf verwandtes Stück Nacken & Bug — kein neues Primal.
- Methode prüfen — Eine veröffentlichte Methode wählen, die noch passt; führend hier: Schmoren.
- Harter Stopp bei Sicherheit — Die spanische Carrillera in Rotwein und das japanische Tsurami über Holzkohle sind derselbe Muskel, nur zweimal völlig anders behandelt.
- cook-pair ist eine Nadel — Speichern ist Lesezeichen, kein Hygienezertifikat.
Kopf & Backe → Richtung Nacken & Bug; vor dem Anrichten an der gedruckten Sicherheitszeile stoppen.
Nur redaktionelle Fleischerei-Lehre. Kein HACCP und kein medizinischer Rat.
Garen, tauschen oder auslassen
Küchenlehre. Kein Lebensmittelsicherheitszertifikat.
Garstufe und Methode dieses Teilstuecks
Welche Temperatur empfiehlt diese Seite fuer dieses Teilstueck?
Das Blatt druckt bereits Niedrig und lang (Durchgaren) fuer Kopf & Backe. Das ist die veroeffentlichte Empfehlung auf dieser Seite, keine Live-Thermometeranzeige.
Welche Gar-Methode passt zu diesem Teilstueck?
Dieses Blatt listet Schmoren · Presskopf · Sülze mit Eignungswerten. Koppeln Sie eine dieser Methoden mit einer Garstufe der veroeffentlichten Skala (Blau 46 C bis durch 77 C). Der Paar-Block heftet zuletzt gegen jetzt — Lehre, keine Diagnose.
Darf ich dieses Teilstueck rosa servieren?
Folgen Sie der Blattnotiz, die schon auf dieser Seite steht: Die spanische Carrillera in Rotwein und das japanische Tsurami über Holzkohle sind derselbe Muskel, nur zweimal völlig anders behandelt. Bindegewebsreiche Stuecke brauchen Zeit; zarte Steaks brauchen Ruhe nach der veroeffentlichten Temperatur. Die Sicherheitshinweis unten gilt weiter.
Ist die Garstufen-Skala ein Lebensmittelsicherheits-Zertifikat?
Nein. Das Paar-Werkzeug und die empfohlene Temperatur sind Lehrzahlen aus diesem Atlas. Nutzen Sie das gedruckte Blatt und Ihr eigenes Thermometer. Diese Seite ist kein medizinisches oder Hygiene-Zertifikat.
Die Backe kaut ein Leben lang, deshalb ist ihr Kollagen ungewöhnlich dicht gepackt. Sie ist das Paradox unter den Teilstücken: je länger man sie schmort, desto zarter wird sie, und von Spanien bis Japan wird sie genau dafür geschätzt. In der deutschen Küche ist die in Rotwein geschmorte Ochsenbacke längst vom Resteteil zum Menüklassiker aufgestiegen.
Profil
Zartheit34
Marmorierung44
Umami88
Preis44
Passt zu
Schmoren85
Presskopf80
Sülze60
Empfohlene Zubereitung
Niedrig und langDurchgaren
Die spanische Carrillera in Rotwein und das japanische Tsurami über Holzkohle sind derselbe Muskel, nur zweimal völlig anders behandelt.
Worauf beim Einkauf achten
Gute Backe hat eine geschlossene Faser und federt noch nach; schlaffe oder matt wirkende Stücke liegen lassen.
Signaturgerichte
Einstufung & Benennung
Backe und Zunge als Spezialstücke verkauft; auf Inspektionsmarken achten, nicht auf BMS.
Nährwerte · Pro 100 g rohem essbarem Anteil
175kcalKalorien
19.5gEiweiß
10.4gFett
4.2gGesättigte Fettsäuren
Alle Teilstücke
Grobteile vom Rind
Teilstücke vom Huhn
Teilstücke vom Blauflossenthun
Die Temperaturen gelten für gewachsene Teilstücke. Hackfleisch und Geflügel müssen durchgehend 71°C / 160°F erreichen.