짧은 답
표면을 닦고 무거운 팬을 충분히 예열한 뒤 나눠 굽는다. 젖은 면과 붐비는 팬은 갈변 대신 삶는다. 얇은 기름막은 전도에 도움이 되고, 기름이 많으면 식는다. 한쪽이 깨끗이 떨어질 때 뒤집는다. 도감의 메일라드 문해이며 식당 비법이나 검사 증명이 아니다.
단계별
- 표면 말리기 — 키친타월로 두드린다. 표면 물은 증기가 되어 크러스트를 회색으로 만든다.
- 팬 예열 — 무거운 팬. 물방울이 튀거나 기름이 빛날 때까지 기다린 뒤 고기를 넣는다.
- 간격 두기 — 나눠 굽는다. 붐비면 온도가 떨어지고 찐다.
- 떨어질 때 뒤집기 — 크러스트가 잡히면 떨어진다. 너무 일찍 뒤집으면 회색 섬유가 찢어진다.
현지 메모
가정용 인덕션은 업소용보다 예열이 긴 경우가 많다 — 첫 조각 전에 진짜 열을 기다린다.
자주 묻는 질문
소금 때문에 회색이 되나?
표면이 젖은 소금물은 그럴 수 있다. 간 뒤 닦거나 일찍 드라이브라인해 다시 말린다.
회색이면 위험한가?
회색 크러스트는 갈변 실패이지 안전 순위가 아니다. 익힘은 프로브로.