約3分
買い物や祝い料理の前にこの部位マップを共有しましょう。
部位スペクトルを開く
調理シート
この部位の火入れ・代替・安全を一枚に。このページを印刷してください。
火入れ
90°C · 3時間以上低温で長く
コラーゲンに必要なのは温度より時間。火を急ぐと、筋肉はほぐれるどころか締まってしまう。
種別の目安 ステーキ中レア 52–57°C
挽肉は中心 71°C / 160°F。
店頭での代替
- 肩ロース — コラーゲンのロジックは同じで、結合組織が溶けるまで長時間湿った熱を与えます。
安全
塊肉のステーキは料理用の中心温度でよい場合があります。挽肉とバーガーは中まで安全な仕上がりが必要です。
安全と鮮度 →
前回の火入れと今回
いま外した火入れと方法を、この部位のシートで選んだ値と並べる。前回対今回はこの端末だけ。教材の温度であり診断ではない。
医療助言でも食品安全の証明でも保証でもない。公開シートの温度と自分の温度計を使うこと。
この部位シートどおりの調理順
公開ブリスケを順に — 温度計アプリではない。
- 部位確認 — ブリスケを確認。
- 焼き加減 — ミディアムレア ~57°C。
- 最初の調理法 — スープ・だし。
- 安全メモ — コラーゲンに必要なのは温度より時間。火を急ぐと、筋肉はほぐれるどころか締まってしまう。
- last-vs-nowはピン — しおりのみ。
ブリスケ：ミディアムレア（57°C）・スープ・だし。
編集教材のみ。
代替部位と安全ストップ
ブリスケの調理順のあと、公開の代替部位とこのページの安全文で二巡目。
- 印刷された代替 — ブリスケがなければ関連部位中落ちカルビ — 新しい部位の発明ではない。
- 調理法の適合 — 代替にも合う公開法を。先頭はスープ・だし。
- 安全で停止 — コラーゲンに必要なのは温度より時間。火を急ぐと、筋肉はほぐれるどころか締まってしまう。
- cook-pairはピン — しおりのみ。安全証明ではない。
ブリスケ→中落ちカルビへ代替；盛り付け前に印刷の安全行で止まる。
編集上の精肉教材のみ。
この部位の火入れと方法
このページはこの部位に何度を勧めるか?
シートには既に ブリスケ の推奨 90°C · 3時間以上（低温で長く）が印刷されている。このページの公開推奨であり、温度計の生の読みではない。
この部位に合う加熱法はどれか?
このシートは適合点とともに スープ・だし · ゆで肉 · バーベキュー を列挙する。その一つと公開の火入れ目盛（ブルー46°Cからウェルダン77°C）を組む。火入れの組ブロックが前回と今回を留める。教材であり診断ではない。
この部位をピンクのまま出してよいか?
このページのシート注記に従うこと: コラーゲンに必要なのは温度より時間。火を急ぐと、筋肉はほぐれるどころか締まってしまう。 結合組織の多い部位は時間が要り、柔らかいステーキは公開温度のあと休ませる。下部の安全注記もそのまま効く。
火入れ目盛は食品安全の証明か?
いいえ。組ツールと推奨温度はこの図鑑の教材数字である。印刷シートと自分の温度計を使う。このページは医療でも衛生証明でもない。
Josh Evnin from Chicago, IL, USA · CC BY-SA 2.0
胸の部分。厚い筋膜が幾重にも走るため、低い温度で長く火を入れてはじめてほどける。アジアの澄んだスープや茹で牛肉と、テキサスのバーベキューという無関係な伝統が、そろって同じ一枚にたどり着くのはこのためだ。ポイントとフラットで脂の乗りが違い、スライス用かほぐし用かで選び分ける。脂の筋が途切れず、身に弾力があるものが扱いやすい。冷ましてから切ると断面がきれいに揃う。
相性のよい部位
スープ・だし95
ゆで肉85
バーベキュー80
おすすめの調理法
90°C · 3時間以上低温で長く
コラーゲンに必要なのは温度より時間。火を急ぐと、筋肉はほぐれるどころか締まってしまう。
選び方
脂と赤身がはっきり交互の層になっているものほど濃いだしが出る。赤身だけの一枚はどうしても味が痩せる。
格付けと呼び名
パッカーブリスケはポイント＋フラット。等級より脂の筋とトリム様式が重要。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
251kcalカロリー
18.9gたんぱく質
19g脂質
7.5g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。