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ステーキの休ませは何分？
厚さ次第 — 薄い肉は短く、塊は長め。
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鶏肉の安全な中心温度は？
鳥肉は安全な中心温度の確認が要る——色だけでは足りない。最も厚い筋に探针を入れ、短く休ませる。
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解凍は冷蔵庫 vs 常温？
常温は速く見えるが、冷蔵庫の方が安全で均一。
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焼き色が灰色になるのはなぜ？
灰色はたいてい蒸気勝ち——水分、冷たいフライパン、詰め込み。拭く、重い鍋を熱する、間隔を空ける。
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煮込み向けの安い部位は？
コラーゲンの多い安い部位が湿熱と時間で柔らかくなる。
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ステーキの塩は焼く前？後？
厚さとクラスト用の乾いた表面でタイミングが変わる。
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骨つきか、骨なしか?
骨は熱の通り道と切り分ける時間を変えます。味の呪文ではありません。
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温度計はどこに刺すか?
先端はいちばん厚い筋肉の中央。骨とパンから離します。
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ファットキャップは残す？削る？
脂は守り、焼き色を付け、自己ベイスティングもする——ただし強火のシエアや薄切りを邪魔することもある。
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マグロのグレードの読み方は？
赤身・中トロ・大トロは同一魚の脂肪帯であり、衛生順位でも火入れ色見本でもない。
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ひき肉は何度まで?
挽くと表面が中に入る。色だけでは終わりにくい。
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ピンクなら生焼け？
色は弱い仕上がり信号です。プローブは一番厚い筋へ。
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