約3分
買い物や祝い料理の前にこの部位マップを共有しましょう。
部位スペクトルを開く
調理シート
この部位の火入れ・代替・安全を一枚に。このページを印刷してください。
火入れ
強火外は香ばしく、中はやわらかく
脂が多いぶん、強い火で短くが鉄則。炎そのものが味付けになるのが、この部位のいちばん面白いところ。
種別の目安 ステーキ中レア 52–57°C
挽肉は中心 71°C / 160°F。
店頭での代替
- フランク — どちらも、高熱と木目に反したスライスを必要とするハードワークシートです。
- バラ — 脂が溶けてからカリッとさせる層構造 — 同じ忍耐、別の動物。
安全
塊肉のステーキは料理用の中心温度でよい場合があります。挽肉とバーガーは中まで安全な仕上がりが必要です。
安全と鮮度 →
前回の火入れと今回
いま外した火入れと方法を、この部位のシートで選んだ値と並べる。前回対今回はこの端末だけ。教材の温度であり診断ではない。
医療助言でも食品安全の証明でも保証でもない。公開シートの温度と自分の温度計を使うこと。
この部位シートどおりの調理順
公開中落ちカルビを順に — 温度計アプリではない。
- 部位確認 — 中落ちカルビを確認。
- 焼き加減 — ミディアムレア ~57°C。
- 最初の調理法 — 焼肉。
- 安全メモ — 脂が多いぶん、強い火で短くが鉄則。炎そのものが味付けになるのが、この部位のいちばん面白いところ。
- last-vs-nowはピン — しおりのみ。
中落ちカルビ：ミディアムレア（57°C）・焼肉。
編集教材のみ。
代替部位と安全ストップ
中落ちカルビの調理順のあと、公開の代替部位とこのページの安全文で二巡目。
- 印刷された代替 — 中落ちカルビがなければ関連部位リブロース — 新しい部位の発明ではない。
- 調理法の適合 — 代替にも合う公開法を。先頭は焼肉。
- 安全で停止 — 脂が多いぶん、強い火で短くが鉄則。炎そのものが味付けになるのが、この部位のいちばん面白いところ。
- cook-pairはピン — しおりのみ。安全証明ではない。
中落ちカルビ→リブロースへ代替；盛り付け前に印刷の安全行で止まる。
編集上の精肉教材のみ。
この部位の火入れと方法
このページはこの部位に何度を勧めるか?
シートには既に 中落ちカルビ の推奨 強火（外は香ばしく、中はやわらかく）が印刷されている。このページの公開推奨であり、温度計の生の読みではない。
この部位に合う加熱法はどれか?
このシートは適合点とともに 焼肉 · 煮込み を列挙する。その一つと公開の火入れ目盛（ブルー46°Cからウェルダン77°C）を組む。火入れの組ブロックが前回と今回を留める。教材であり診断ではない。
この部位をピンクのまま出してよいか?
このページのシート注記に従うこと: 脂が多いぶん、強い火で短くが鉄則。炎そのものが味付けになるのが、この部位のいちばん面白いところ。 結合組織の多い部位は時間が要り、柔らかいステーキは公開温度のあと休ませる。下部の安全注記もそのまま効く。
火入れ目盛は食品安全の証明か?
いいえ。組ツールと推奨温度はこの図鑑の教材数字である。印刷シートと自分の温度計を使う。このページは医療でも衛生証明でもない。
Tim1965 · CC BY-SA 4.0
肋骨と肋骨のあいだの肉で、脂と赤身が薄い層になって交互に重なる。網にのせるとどの部位よりも香りが立つのは、落ちた脂が火に触れて煙に変わり肉へ返るから。中落ちカルビ、ショートリブ、一部のハラミ系もこの帯から来る。アウトサイドスカートと混同しないよう筋肉名を確認してから買う。層がはっきりし、脂ばかりで赤身が薄いものは避ける。下味は塩とにんにくを中心にすると炭火で焦げにくい。
おすすめの調理法
強火外は香ばしく、中はやわらかく
脂が多いぶん、強い火で短くが鉄則。炎そのものが味付けになるのが、この部位のいちばん面白いところ。
選び方
断面で脂が一本の太い筋になっているものより、脂と赤身がきれいな層をなしているものを選ぶ。
格付けと呼び名
アウトサイドスカートとショートリブプレートは別筋肉——リブアイ価格を払う前に確認。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
300kcalカロリー
16.8gたんぱく質
26g脂質
11g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。