約3分
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部位スペクトルを開く
調理シート
この部位の火入れ・代替・安全を一枚に。このページを印刷してください。
火入れ
54–60°Cミディアムレアからミディアム
まず肉を立てて脂の面から当て、脂を溶かす。溶けた脂がそのまま身にまわり、焼いているあいだじゅうバターの役をする。
種別の目安 ステーキ中レア 52–57°C
挽肉は中心 71°C / 160°F。
店頭での代替
- 赤身 — 脂肪の少ない赤身。強火の短時間、または生で。
安全
塊肉のステーキは料理用の中心温度でよい場合があります。挽肉とバーガーは中まで安全な仕上がりが必要です。
安全と鮮度 →
前回の火入れと今回
いま外した火入れと方法を、この部位のシートで選んだ値と並べる。前回対今回はこの端末だけ。教材の温度であり診断ではない。
医療助言でも食品安全の証明でも保証でもない。公開シートの温度と自分の温度計を使うこと。
この部位シートどおりの調理順
公開サーロインを順に — 温度計アプリではない。
- 部位確認 — サーロインを確認。
- 焼き加減 — ミディアムレア ~57°C。
- 最初の調理法 — ステーキ。
- 安全メモ — まず肉を立てて脂の面から当て、脂を溶かす。溶けた脂がそのまま身にまわり、焼いているあいだじゅうバターの役をする。
- last-vs-nowはピン — しおりのみ。
サーロイン：ミディアムレア（57°C）・ステーキ。
編集教材のみ。
代替部位と安全ストップ
サーロインの調理順のあと、公開の代替部位とこのページの安全文で二巡目。
- 印刷された代替 — サーロインがなければ関連部位リブロース — 新しい部位の発明ではない。
- 調理法の適合 — 代替にも合う公開法を。先頭はステーキ。
- 安全で停止 — まず肉を立てて脂の面から当て、脂を溶かす。溶けた脂がそのまま身にまわり、焼いているあいだじゅうバターの役をする。
- cook-pairはピン — しおりのみ。安全証明ではない。
サーロイン→リブロースへ代替；盛り付け前に印刷の安全行で止まる。
編集上の精肉教材のみ。
この部位の火入れと方法
このページはこの部位に何度を勧めるか?
シートには既に サーロイン の推奨 54–60°C（ミディアムレアからミディアム）が印刷されている。このページの公開推奨であり、温度計の生の読みではない。
この部位に合う加熱法はどれか?
このシートは適合点とともに ステーキ · 焼肉 · ローストビーフ を列挙する。その一つと公開の火入れ目盛（ブルー46°Cからウェルダン77°C）を組む。火入れの組ブロックが前回と今回を留める。教材であり診断ではない。
この部位をピンクのまま出してよいか?
このページのシート注記に従うこと: まず肉を立てて脂の面から当て、脂を溶かす。溶けた脂がそのまま身にまわり、焼いているあいだじゅうバターの役をする。 結合組織の多い部位は時間が要り、柔らかいステーキは公開温度のあと休ませる。下部の安全注記もそのまま効く。
火入れ目盛は食品安全の証明か?
いいえ。組ツールと推奨温度はこの図鑑の教材数字である。印刷シートと自分の温度計を使う。このページは医療でも衛生証明でもない。
JoeSmack · Public domain
背骨に沿って走る一本の長い筋肉で、脂の帽子は片側にしかついていない。この左右非対称さが繊維の向きをはっきりさせ、どちらの面から焼きはじめるかで香ばしさと肉汁の出方が変わる。サーロインステーキ、ステーキ定食、欧風ロースト、一部の炒め物の定番だ。脂帽の厚みが均一で肉色が鮮やか、ドリップが少ないものを選び、ランプとの混同に注意する。焼く前に室温へ戻し、休ませてから切ると肉汁が残りやすい。
相性のよい部位
ステーキ90
焼肉85
ローストビーフ60
おすすめの調理法
54–60°Cミディアムレアからミディアム
まず肉を立てて脂の面から当て、脂を溶かす。溶けた脂がそのまま身にまわり、焼いているあいだじゅうバターの役をする。
選び方
脂の層が5mm以上あり、端まで均一についているものは、掃除しすぎた一枚よりはるかにジューシーに焼き上がる。
格付けと呼び名
国によってストリップロイン・サーロイン・ニューヨークストリップと呼ばれる——同じ筋肉、別の包丁経路。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
240kcalカロリー
19.5gたんぱく質
17.8g脂質
7.2g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。