約3分
買い物や祝い料理の前にこの部位マップを共有しましょう。
部位スペクトルを開く
調理シート
この部位の火入れ・代替・安全を一枚に。このページを印刷してください。
火入れ
74°C勘ではなく温度計で
鶏肉は中心まで74°Cを通すこと。ここは譲れない。塩水に漬けてから火を入れるのが、その温度を越えてなおぱさつかせない確実な方法。
種別の目安 最も厚い所 74°C / 165°F
安全上ピンク基準なし。ももは焼けても色が濃い。
店頭での代替
- ロース — 色を追い求めると乾燥してしまう引き締まった白い筋肉。早めに抜いて休んでください。
安全
家禽は一番厚い部分で安全な仕上がりが必要です。色だけでは弱い合図です。
安全と鮮度 →
前回の火入れと今回
いま外した火入れと方法を、この部位のシートで選んだ値と並べる。前回対今回はこの端末だけ。教材の温度であり診断ではない。
医療助言でも食品安全の証明でも保証でもない。公開シートの温度と自分の温度計を使うこと。
この部位シートどおりの調理順
公開ムネを順に — 温度計アプリではない。
- 部位確認 — ムネを確認。
- 焼き加減 — ミディアムレア ~57°C。
- 最初の調理法 — ソテー。
- 安全メモ — 鶏肉は中心まで74°Cを通すこと。ここは譲れない。塩水に漬けてから火を入れるのが、その温度を越えてなおぱさつかせない確実な方法。
- last-vs-nowはピン — しおりのみ。
ムネ：ミディアムレア（57°C）・ソテー。
編集教材のみ。
代替部位と安全ストップ
ムネの調理順のあと、公開の代替部位とこのページの安全文で二巡目。
- 印刷された代替 — ムネがなければ関連部位ササミ — 新しい部位の発明ではない。
- 調理法の適合 — 代替にも合う公開法を。先頭はソテー。
- 安全で停止 — 鶏肉は中心まで74°Cを通すこと。ここは譲れない。塩水に漬けてから火を入れるのが、その温度を越えてなおぱさつかせない確実な方法。
- cook-pairはピン — しおりのみ。安全証明ではない。
ムネ→ササミへ代替；盛り付け前に印刷の安全行で止まる。
編集上の精肉教材のみ。
この部位の火入れと方法
このページはこの部位に何度を勧めるか?
シートには既に ムネ の推奨 74°C（勘ではなく温度計で）が印刷されている。このページの公開推奨であり、温度計の生の読みではない。
この部位に合う加熱法はどれか?
このシートは適合点とともに ソテー · 茹で鶏 · ロースト を列挙する。その一つと公開の火入れ目盛（ブルー46°Cからウェルダン77°C）を組む。火入れの組ブロックが前回と今回を留める。教材であり診断ではない。
この部位をピンクのまま出してよいか?
このページのシート注記に従うこと: 鶏肉は中心まで74°Cを通すこと。ここは譲れない。塩水に漬けてから火を入れるのが、その温度を越えてなおぱさつかせない確実な方法。 結合組織の多い部位は時間が要り、柔らかいステーキは公開温度のあと休ませる。下部の安全注記もそのまま効く。
火入れ目盛は食品安全の証明か?
いいえ。組ツールと推奨温度はこの図鑑の教材数字である。印刷シートと自分の温度計を使う。このページは医療でも衛生証明でもない。
Tomás Castelazo · CC BY-SA 3.0
飛ばない鳥の飛翔筋。瞬発力のための白い速筋でできていて、脂もミオグロビンもほとんどない。一羽でいちばん脂の少ない部位であり、いちばん台無しにしやすい部位でもある。水分を抱えていられるのは65°Cあたりまでで、そこから先は一度上がるごとに絞り出されていく。
おすすめの調理法
74°C勘ではなく温度計で
鶏肉は中心まで74°Cを通すこと。ここは譲れない。塩水に漬けてから火を入れるのが、その温度を越えてなおぱさつかせない確実な方法。
選び方
大きさより厚みの均一さ。厚い一枚は観音開きにするか叩いてのばす。そうしないと、中心が焼けるころには薄い端が焼けすぎている。
格付けと呼び名
灰色の斑なく淡いピンクであること。エアチルドの方が食感が良いことが多い。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
106kcalカロリー
22.9gたんぱく質
1g脂質
0.3g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。