約3分
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調理シート
この部位の火入れ・代替・安全を一枚に。このページを印刷してください。
火入れ
90–95°Cほぐれるまで
中心温度は「火が通った」をはるかに越えてよい。コラーゲンがほどけるのは90°C台に入ってからで、安全な温度はとうに過ぎている。
種別の目安 63°C / 145°F 後休ませる
塊肉は薄いピンク可の指針あり。挽肉は 71°C。
店頭での代替
- ブリスケ — コラーゲンのロジックは同じで、結合組織が溶けるまで長時間湿った熱を与えます。
- 肩肉 — ピンク色の中心部ではなく、ゼラチンが必要なときに、煮込みやシチューに筋肉を働かせます。
安全
塊の豚肉は 63 C / 145 F のあと休ませられます。挽肉はなお 71 C / 160 F が必要です。
安全と鮮度 →
前回の火入れと今回
いま外した火入れと方法を、この部位のシートで選んだ値と並べる。前回対今回はこの端末だけ。教材の温度であり診断ではない。
医療助言でも食品安全の証明でも保証でもない。公開シートの温度と自分の温度計を使うこと。
この部位シートどおりの調理順
公開肩ロースを順に — 温度計アプリではない。
- 部位確認 — 肩ロースを確認。
- 焼き加減 — ミディアムレア ~57°C。
- 最初の調理法 — チャーシュー。
- 安全メモ — 中心温度は「火が通った」をはるかに越えてよい。コラーゲンがほどけるのは90°C台に入ってからで、安全な温度はとうに過ぎている。
- last-vs-nowはピン — しおりのみ。
肩ロース：ミディアムレア（57°C）・チャーシュー。
編集教材のみ。
代替部位と安全ストップ
肩ロースの調理順のあと、公開の代替部位とこのページの安全文で二巡目。
- 印刷された代替 — 肩ロースがなければ関連部位ウデ — 新しい部位の発明ではない。
- 調理法の適合 — 代替にも合う公開法を。先頭はチャーシュー。
- 安全で停止 — 中心温度は「火が通った」をはるかに越えてよい。コラーゲンがほどけるのは90°C台に入ってからで、安全な温度はとうに過ぎている。
- cook-pairはピン — しおりのみ。安全証明ではない。
肩ロース→ウデへ代替；盛り付け前に印刷の安全行で止まる。
編集上の精肉教材のみ。
この部位の火入れと方法
このページはこの部位に何度を勧めるか?
シートには既に 肩ロース の推奨 90–95°C（ほぐれるまで）が印刷されている。このページの公開推奨であり、温度計の生の読みではない。
この部位に合う加熱法はどれか?
このシートは適合点とともに チャーシュー · 煮込み · しょうが焼き を列挙する。その一つと公開の火入れ目盛（ブルー46°Cからウェルダン77°C）を組む。火入れの組ブロックが前回と今回を留める。教材であり診断ではない。
この部位をピンクのまま出してよいか?
このページのシート注記に従うこと: 中心温度は「火が通った」をはるかに越えてよい。コラーゲンがほどけるのは90°C台に入ってからで、安全な温度はとうに過ぎている。 結合組織の多い部位は時間が要り、柔らかいステーキは公開温度のあと休ませる。下部の安全注記もそのまま効く。
火入れ目盛は食品安全の証明か?
いいえ。組ツールと推奨温度はこの図鑑の教材数字である。印刷シートと自分の温度計を使う。このページは医療でも衛生証明でもない。
GameKeeper · Public domain
前脚の上部から首にかけて、小さな筋肉が束になった部位。その隙間を脂と筋の膜が惜しみなく埋めている。この構造のおかげで、ゆっくり火を入れているかぎり焼きすぎになりようがない。世界じゅうのバーベキューが、そろってこの一枚に行き着いたのは偶然ではない。
相性のよい部位
チャーシュー95
煮込み82
しょうが焼き60
おすすめの調理法
90–95°Cほぐれるまで
中心温度は「火が通った」をはるかに越えてよい。コラーゲンがほどけるのは90°C台に入ってからで、安全な温度はとうに過ぎている。
選び方
外側の脂の帽子だけでなく、中央にも白い脂の筋がはっきり走っているものを選ぶ。
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
220kcalカロリー
17.5gたんぱく質
16.2g脂質
6g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。