約3分
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調理シート
この部位の火入れ・代替・安全を一枚に。このページを印刷してください。
火入れ
60°C低温調理向き
身を守る脂がないので、直火の強火では一瞬で乾いてしまう。低い温度でゆっくりが正解。
種別の目安 ステーキ中レア 52–57°C
挽肉は中心 71°C / 160°F。
店頭での代替
- モモ — 赤身のロースト向き。強火のシアスより温度計が重要です。
- レッグ — 日曜ローストの発想。結合組織が少なく、休ませて薄切り。
安全
塊肉のステーキは料理用の中心温度でよい場合があります。挽肉とバーガーは中まで安全な仕上がりが必要です。
安全と鮮度 →
前回の火入れと今回
いま外した火入れと方法を、この部位のシートで選んだ値と並べる。前回対今回はこの端末だけ。教材の温度であり診断ではない。
医療助言でも食品安全の証明でも保証でもない。公開シートの温度と自分の温度計を使うこと。
この部位シートどおりの調理順
公開モモを順に — 温度計アプリではない。
- 部位確認 — モモを確認。
- 焼き加減 — ミディアムレア ~57°C。
- 最初の調理法 — 牛タタキ。
- 安全メモ — 身を守る脂がないので、直火の強火では一瞬で乾いてしまう。低い温度でゆっくりが正解。
- last-vs-nowはピン — しおりのみ。
モモ：ミディアムレア（57°C）・牛タタキ。
編集教材のみ。
代替部位と安全ストップ
モモの調理順のあと、公開の代替部位とこのページの安全文で二巡目。
- 印刷された代替 — モモがなければ関連部位スネ — 新しい部位の発明ではない。
- 調理法の適合 — 代替にも合う公開法を。先頭は牛タタキ。
- 安全で停止 — 身を守る脂がないので、直火の強火では一瞬で乾いてしまう。低い温度でゆっくりが正解。
- cook-pairはピン — しおりのみ。安全証明ではない。
モモ→スネへ代替；盛り付け前に印刷の安全行で止まる。
編集上の精肉教材のみ。
この部位の火入れと方法
このページはこの部位に何度を勧めるか?
シートには既に モモ の推奨 60°C（低温調理向き）が印刷されている。このページの公開推奨であり、温度計の生の読みではない。
この部位に合う加熱法はどれか?
このシートは適合点とともに 牛タタキ · 大和煮 · ジャーキー を列挙する。その一つと公開の火入れ目盛（ブルー46°Cからウェルダン77°C）を組む。火入れの組ブロックが前回と今回を留める。教材であり診断ではない。
この部位をピンクのまま出してよいか?
このページのシート注記に従うこと: 身を守る脂がないので、直火の強火では一瞬で乾いてしまう。低い温度でゆっくりが正解。 結合組織の多い部位は時間が要り、柔らかいステーキは公開温度のあと休ませる。下部の安全注記もそのまま効く。
火入れ目盛は食品安全の証明か?
いいえ。組ツールと推奨温度はこの図鑑の教材数字である。印刷シートと自分の温度計を使う。このページは医療でも衛生証明でもない。
JoeSmack at en.wikipedia · Public domain
後ろ脚。生きるために働きつづける部位なので脂はほとんどなく、たんぱく質密度は一頭で最も高い。ローストビーフの冷製、牛タタキ、干し肉、薄切りの炒め物がここから取られるのは赤身の純度ゆえ。強火の短時間焼きはパサつきやすいので、低温でじっくり火入れするのが基本。白い筋膜が多すぎる塊は下処理で丁寧に取り除く。生食に使うなら鮮度と衛生管理を特に確認したい。
相性のよい部位
牛タタキ90
大和煮85
ジャーキー70
おすすめの調理法
60°C低温調理向き
身を守る脂がないので、直火の強火では一瞬で乾いてしまう。低い温度でゆっくりが正解。
選び方
生で食べるものは、と畜日を答えられる売り場で買い、色がいちばん澄んで明るいものを選ぶ。
格付けと呼び名
赤身寄りの小売等級が主。高BMSの枝肉でもラウンドは比較的赤身。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
145kcalカロリー
21.8gたんぱく質
5.8g脂質
2.3g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。