約3分
買い物や祝い料理の前にこの部位マップを共有しましょう。
部位スペクトルを開く
調理シート
この部位の火入れ・代替・安全を一枚に。このページを印刷してください。
火入れ
低温で長くしっかり火を通す
スペインのカリジェラを赤ワインで煮るのも、日本のツラミを炭で炙るのも、同じ一枚の筋肉の別解にすぎない。
種別の目安 ステーキ中レア 52–57°C
挽肉は中心 71°C / 160°F。
店頭での代替
この図鑑に近い代替はありません。この部位を使うか、代替ツールを開いてください。
代用部位 →
安全
塊肉のステーキは料理用の中心温度でよい場合があります。挽肉とバーガーは中まで安全な仕上がりが必要です。
安全と鮮度 →
前回の火入れと今回
いま外した火入れと方法を、この部位のシートで選んだ値と並べる。前回対今回はこの端末だけ。教材の温度であり診断ではない。
医療助言でも食品安全の証明でも保証でもない。公開シートの温度と自分の温度計を使うこと。
この部位シートどおりの調理順
公開ツラミを順に — 温度計アプリではない。
- 部位確認 — ツラミを確認。
- 焼き加減 — ミディアムレア ~57°C。
- 最初の調理法 — 煮込み。
- 安全メモ — スペインのカリジェラを赤ワインで煮るのも、日本のツラミを炭で炙るのも、同じ一枚の筋肉の別解にすぎない。
- last-vs-nowはピン — しおりのみ。
ツラミ：ミディアムレア（57°C）・煮込み。
編集教材のみ。
代替部位と安全ストップ
ツラミの調理順のあと、公開の代替部位とこのページの安全文で二巡目。
- 印刷された代替 — ツラミがなければ関連部位肩肉 — 新しい部位の発明ではない。
- 調理法の適合 — 代替にも合う公開法を。先頭は煮込み。
- 安全で停止 — スペインのカリジェラを赤ワインで煮るのも、日本のツラミを炭で炙るのも、同じ一枚の筋肉の別解にすぎない。
- cook-pairはピン — しおりのみ。安全証明ではない。
ツラミ→肩肉へ代替；盛り付け前に印刷の安全行で止まる。
編集上の精肉教材のみ。
この部位の火入れと方法
このページはこの部位に何度を勧めるか?
シートには既に ツラミ の推奨 低温で長く（しっかり火を通す）が印刷されている。このページの公開推奨であり、温度計の生の読みではない。
この部位に合う加熱法はどれか?
このシートは適合点とともに 煮込み · 炙り焼き · ゆで薄切り を列挙する。その一つと公開の火入れ目盛（ブルー46°Cからウェルダン77°C）を組む。火入れの組ブロックが前回と今回を留める。教材であり診断ではない。
この部位をピンクのまま出してよいか?
このページのシート注記に従うこと: スペインのカリジェラを赤ワインで煮るのも、日本のツラミを炭で炙るのも、同じ一枚の筋肉の別解にすぎない。 結合組織の多い部位は時間が要り、柔らかいステーキは公開温度のあと休ませる。下部の安全注記もそのまま効く。
火入れ目盛は食品安全の証明か?
いいえ。組ツールと推奨温度はこの図鑑の教材数字である。印刷シートと自分の温度計を使う。このページは医療でも衛生証明でもない。
Beck · CC BY 2.0
頬は一日じゅう噛みつづける筋肉で、コラーゲンが異様に密に詰まっている。火を入れるほどやわらかくなる逆説の部位で、スペインのホホ肉煮込みから日本のツラミ、メキシコのタン料理まで、まさにその性質ゆえに珍重されてきた。ホホとタンは特殊部位として売られ、BMSではなく検査印と匂い、表面の湿り気を見る。ぬめりや灰色の変色は避ける。冷ましてから切ると形が崩れにくく、冷菜にも向く。
相性のよい部位
煮込み85
炙り焼き80
ゆで薄切り60
おすすめの調理法
低温で長くしっかり火を通す
スペインのカリジェラを赤ワインで煮るのも、日本のツラミを炭で炙るのも、同じ一枚の筋肉の別解にすぎない。
選び方
良いツラミは目が詰まっていて弾力がある。手ざわりがだれているもの、色がくすんでいるものは避ける。
格付けと呼び名
ホホとタンは特殊部位として売られる。BMSではなく検査印を見る。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
175kcalカロリー
19.5gたんぱく質
10.4g脂質
4.2g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。