約3分
買い物や祝い料理の前にこの部位マップを共有しましょう。
部位スペクトルを開く
調理シート
この部位の火入れ・代替・安全を一枚に。このページを印刷してください。
火入れ
68°C+しっかり火を通す
筋が多く、ピンクのままでは出せない部位。精度より時間が効く。薄切りなら網で、角切りなら鍋で。
種別の目安 ステーキ中レア 52–57°C
挽肉は中心 71°C / 160°F。
店頭での代替
- 肩ロース — ピンク色の中心部ではなく、ゼラチンが必要なときに、煮込みやシチューに筋肉を働かせます。
- ショルダー — シチューとスローロースト用の肩。筋が柔らかくなるまで。
安全
塊肉のステーキは料理用の中心温度でよい場合があります。挽肉とバーガーは中まで安全な仕上がりが必要です。
安全と鮮度 →
前回の火入れと今回
いま外した火入れと方法を、この部位のシートで選んだ値と並べる。前回対今回はこの端末だけ。教材の温度であり診断ではない。
医療助言でも食品安全の証明でも保証でもない。公開シートの温度と自分の温度計を使うこと。
この部位シートどおりの調理順
公開肩肉を順に — 温度計アプリではない。
- 部位確認 — 肩肉を確認。
- 焼き加減 — ミディアムレア ~57°C。
- 最初の調理法 — 煮込み。
- 安全メモ — 筋が多く、ピンクのままでは出せない部位。精度より時間が効く。薄切りなら網で、角切りなら鍋で。
- last-vs-nowはピン — しおりのみ。
肩肉：ミディアムレア（57°C）・煮込み。
編集教材のみ。
代替部位と安全ストップ
肩肉の調理順のあと、公開の代替部位とこのページの安全文で二巡目。
- 印刷された代替 — 肩肉がなければ関連部位ブリスケ — 新しい部位の発明ではない。
- 調理法の適合 — 代替にも合う公開法を。先頭は煮込み。
- 安全で停止 — 筋が多く、ピンクのままでは出せない部位。精度より時間が効く。薄切りなら網で、角切りなら鍋で。
- cook-pairはピン — しおりのみ。安全証明ではない。
肩肉→ブリスケへ代替；盛り付け前に印刷の安全行で止まる。
編集上の精肉教材のみ。
この部位の火入れと方法
このページはこの部位に何度を勧めるか?
シートには既に 肩肉 の推奨 68°C+（しっかり火を通す）が印刷されている。このページの公開推奨であり、温度計の生の読みではない。
この部位に合う加熱法はどれか?
このシートは適合点とともに 煮込み · スープ・シチュー · 焼肉 を列挙する。その一つと公開の火入れ目盛（ブルー46°Cからウェルダン77°C）を組む。火入れの組ブロックが前回と今回を留める。教材であり診断ではない。
この部位をピンクのまま出してよいか?
このページのシート注記に従うこと: 筋が多く、ピンクのままでは出せない部位。精度より時間が効く。薄切りなら網で、角切りなら鍋で。 結合組織の多い部位は時間が要り、柔らかいステーキは公開温度のあと休ませる。下部の安全注記もそのまま効く。
火入れ目盛は食品安全の証明か?
いいえ。組ツールと推奨温度はこの図鑑の教材数字である。印刷シートと自分の温度計を使う。このページは医療でも衛生証明でもない。
JoeSmack at English Wikipedia · Public domain
肩から首にかけて休みなく動きつづける筋肉の集まり。繊維は粗く白い筋も多いが、時間をかけて煮込めばその筋がゼラチンに変わり、一頭のなかで最も濃いだしが出る。薄切りにすれば焼肉やすき焼きの定番、角切りにすればビーフシチューやカレー、トマト煮の主役になる。韓国のプルコギ用にもよく使われ、家庭でも扱いやすい。選ぶときは赤身の色が鮮やかで、白い筋が均等に走っているものを。
相性のよい部位
煮込み88
スープ・シチュー80
焼肉55
おすすめの調理法
68°C+しっかり火を通す
筋が多く、ピンクのままでは出せない部位。精度より時間が効く。薄切りなら網で、角切りなら鍋で。
選び方
赤身の色が均一で、白い膜のシートが少ないものを。膜が幾重にも走る一枚は、はじめから煮込み用と割り切って買う。
格付けと呼び名
多くはチャックロールとして売られる。USDA等級は枝肉基準で、この大分割だけの等級ではない。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
250kcalカロリー
18.7gたんぱく質
19.2g脂質
7.6g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。