Cuisson
90°C · 3h+Doux et long
Le collagène demande du temps bien plus que de la température. Pousser le feu resserre le muscle au lieu de le détendre.
Cible par espece 52–57°C saignant pour steaks
La hachée exige 71°C / 160°F.
Partagez cette carte avant le marche ou un repas de fete.
Derniere relecture Sources et creditsCrédits médiasMéthodologie
Fiche de cuisson
Cuisson, echange au comptoir et ligne de securite de cette piece. Imprimez cette page.
Echange au comptoir
- Échine — Même logique collagène : longue chaleur humide jusqu’à ce que le tissu conjonctif fonde.
Securite
Les steaks de muscle entier peuvent suivre un centre culinaire. Hache et burgers exigent encore une fin sure a coeur.
La cuisson d hier face a celle-ci
Epinglez le point et la methode que vous venez de quitter face au choix de la fiche de cette piece. Hier face a maintenant reste sur cet appareil — temperatures pedagogiques, pas un diagnostic.
Pas un avis medical, un certificat de securite alimentaire ni une garantie. Utilisez les temperatures publiees et votre thermometre.
Cuisson precedente—
Cette cuisson—
Séquence d’après la fiche
Suivre Poitrine publié — pas thermomètre.
- Nommer pièce — Confirmer Poitrine.
- Cuisson — Rosé ~57°C.
- Première méthode — Pot-au-feu.
- Note sécurité — Le collagène demande du temps bien plus que de la température. Pousser le feu resserre le muscle au lieu de le détendre.
- Last-vs-now épingle — Pas certificat.
Poitrine : Rosé (57°C) via Pot-au-feu.
Enseignement éditorial uniquement.
Pièce de rechange et arrêt sécurité
Après la séquence de cuisson de Poitrine, second passage : pièce liée publiée et ligne de sécurité de cette page.
- Nommer le substitut imprimé — Si Poitrine manque, la fiche pointe vers Plat de côtes — même atlas, pas un nouveau primal.
- Vérifier la méthode — Préférez une méthode publiée encore adaptée ; la tête de fiche est Pot-au-feu.
- Arrêt net sur la sécurité — Le collagène demande du temps bien plus que de la température. Pousser le feu resserre le muscle au lieu de le détendre.
- cook-pair reste une épingle — Enregistrer est un signet, pas un certificat sanitaire.
Poitrine → vers Plat de côtes ; arrêtez-vous sur la ligne de sécurité imprimée avant le dressage.
Enseignement éditorial de boucherie uniquement. Pas de HACCP ni conseil médical.
Cuire, remplacer ou passer
Pédagogie de cuisine. Pas un certificat de sécurité alimentaire.
Cuisson et methode de cette coupe
Quelle temperature cette page recommande-t-elle pour cette coupe ?
La fiche imprime deja 90°C · 3h+ (Doux et long) pour Poitrine. C est la recommandation publiee sur cette page, pas une lecture de thermometre en direct.
Quelle methode de cuisson convient a cette coupe ?
Cette fiche liste Pot-au-feu · Bouillon · Barbecue avec des scores d aptitude. Associez l une de ces methodes a un point de l echelle publiee (bleu 46 C jusqu a bien cuit 77 C). Le bloc de paire epingle la derniere fois contre maintenant — enseignement, pas diagnostic.
Puis-je servir cette coupe rose ?
Suivez la note de fiche deja sur cette page : Le collagène demande du temps bien plus que de la température. Pousser le feu resserre le muscle au lieu de le détendre. Les coupes a collagene demandent du temps ; les steaks tendres demandent un repos apres la temperature publiee. La note de securite en bas reste valable.
L echelle de cuisson est-elle un certificat d hygiene ?
Non. L outil de paire et la temperature recommandee sont des chiffres d enseignement de cet atlas. Utilisez la fiche imprimee et votre propre thermometre. Cette page n est ni un certificat medical ni un certificat d hygiene.
Le poitrail. D'épaisses nappes de tissu conjonctif font qu'elle ne s'attendrit qu'après une cuisson longue et douce — c'est pourquoi le pot-au-feu français et le barbecue texan, deux traditions sans le moindre lien, tombent sur le même morceau de l'animal.
Profil
Tendreté30
Persillage48
Umami92
Prix52
Se marie avec
Pot-au-feu95
Bouillon85
Barbecue80
Cuisson recommandée
90°C · 3h+Doux et long
Le collagène demande du temps bien plus que de la température. Pousser le feu resserre le muscle au lieu de le détendre.
Comment le choisir
Des couches alternées de gras et de maigre bien lisibles donnent le bouillon le plus riche ; une pièce uniquement maigre rendra un bouillon plat.
Plats signatures
Classement et noms
Le packer brisket est point + flat ; le grade compte moins que la couture de gras et le style de parage.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
251kcalCalories
18.9gProtéines
19gLipides
7.5gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.