Cuisson
60°CCuisson sous vide
Sans gras pour la protéger, une chaleur vive et directe dessèche cette chair en quelques secondes. Douceur et lenteur sont la seule réponse.
Cible par espece 52–57°C saignant pour steaks
La hachée exige 71°C / 160°F.
Partagez cette carte avant le marche ou un repas de fete.
Derniere relecture Sources et creditsCrédits médiasMéthodologie
Fiche de cuisson
Cuisson, echange au comptoir et ligne de securite de cette piece. Imprimez cette page.
Echange au comptoir
Securite
Les steaks de muscle entier peuvent suivre un centre culinaire. Hache et burgers exigent encore une fin sure a coeur.
La cuisson d hier face a celle-ci
Epinglez le point et la methode que vous venez de quitter face au choix de la fiche de cette piece. Hier face a maintenant reste sur cet appareil — temperatures pedagogiques, pas un diagnostic.
Pas un avis medical, un certificat de securite alimentaire ni une garantie. Utilisez les temperatures publiees et votre thermometre.
Cuisson precedente—
Cette cuisson—
Séquence d’après la fiche
Suivre Tende de tranche publié — pas thermomètre.
- Nommer pièce — Confirmer Tende de tranche.
- Cuisson — Rosé ~57°C.
- Première méthode — Tartare.
- Note sécurité — Sans gras pour la protéger, une chaleur vive et directe dessèche cette chair en quelques secondes. Douceur et lenteur sont la seule réponse.
- Last-vs-now épingle — Pas certificat.
Tende de tranche : Rosé (57°C) via Tartare.
Enseignement éditorial uniquement.
Pièce de rechange et arrêt sécurité
Après la séquence de cuisson de Tende de tranche, second passage : pièce liée publiée et ligne de sécurité de cette page.
- Nommer le substitut imprimé — Si Tende de tranche manque, la fiche pointe vers Jarret — même atlas, pas un nouveau primal.
- Vérifier la méthode — Préférez une méthode publiée encore adaptée ; la tête de fiche est Tartare.
- Arrêt net sur la sécurité — Sans gras pour la protéger, une chaleur vive et directe dessèche cette chair en quelques secondes. Douceur et lenteur sont la seule réponse.
- cook-pair reste une épingle — Enregistrer est un signet, pas un certificat sanitaire.
Tende de tranche → vers Jarret ; arrêtez-vous sur la ligne de sécurité imprimée avant le dressage.
Enseignement éditorial de boucherie uniquement. Pas de HACCP ni conseil médical.
Cuire, remplacer ou passer
Pédagogie de cuisine. Pas un certificat de sécurité alimentaire.
Cuisson et methode de cette coupe
Quelle temperature cette page recommande-t-elle pour cette coupe ?
La fiche imprime deja 60°C (Cuisson sous vide) pour Tende de tranche. C est la recommandation publiee sur cette page, pas une lecture de thermometre en direct.
Quelle methode de cuisson convient a cette coupe ?
Cette fiche liste Tartare · Carpaccio · Bœuf séché avec des scores d aptitude. Associez l une de ces methodes a un point de l echelle publiee (bleu 46 C jusqu a bien cuit 77 C). Le bloc de paire epingle la derniere fois contre maintenant — enseignement, pas diagnostic.
Puis-je servir cette coupe rose ?
Suivez la note de fiche deja sur cette page : Sans gras pour la protéger, une chaleur vive et directe dessèche cette chair en quelques secondes. Douceur et lenteur sont la seule réponse. Les coupes a collagene demandent du temps ; les steaks tendres demandent un repos apres la temperature publiee. La note de securite en bas reste valable.
L echelle de cuisson est-elle un certificat d hygiene ?
Non. L outil de paire et la temperature recommandee sont des chiffres d enseignement de cet atlas. Utilisez la fiche imprimee et votre propre thermometre. Cette page n est ni un certificat medical ni un certificat d hygiene.
Le cuisseau. Il travaille dur toute la vie de la bête : presque pas de gras, et la densité de protéines la plus élevée de la carcasse. C'est précisément pour cette raison que le tartare et le carpaccio se taillent ici et nulle part ailleurs.
Profil
Tendreté36
Persillage22
Umami62
Prix34
Se marie avec
Tartare90
Carpaccio85
Bœuf séché70
Cuisson recommandée
60°CCuisson sous vide
Sans gras pour la protéger, une chaleur vive et directe dessèche cette chair en quelques secondes. Douceur et lenteur sont la seule réponse.
Comment le choisir
Pour tout ce qui se mange cru, achetez chez un boucher capable de vous donner la date d'abattage et retenez la couleur la plus claire et la plus vive.
Plats signatures
Classement et noms
Les grades maigres de détail dominent ici ; même les carcasses à BMS élevé donnent un round relativement maigre.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
145kcalCalories
21.8gProtéines
5.8gLipides
2.3gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.