Cuisson, echange au comptoir et ligne de securite de cette piece. Imprimez cette page.
Cuisson
74–80°CIndulgent
Poussez la cuisse plus loin que le blanc, volontairement. Le tissu conjonctif ne s'assouplit qu'en haut de l'échelle, et la chair ne fait que s'améliorer en chemin.
Cible par espece 74°C / 165°F au plus épais
Pas de rose “sûr” ; le haut de cuisse reste foncé.
Echange au comptoir
Gorge — Graisse foncée et indulgente pour le gril lorsque la poitrine craie.
Épaule — Viande sombre indulgente au grill quand le blanc sèche.
Securite
La volaille a besoin d une fin sure dans la partie la plus epaisse. La couleur seule est un signal faible.
Epinglez le point et la methode que vous venez de quitter face au choix de la fiche de cette piece. Hier face a maintenant reste sur cet appareil — temperatures pedagogiques, pas un diagnostic.
Pas un avis medical, un certificat de securite alimentaire ni une garantie. Utilisez les temperatures publiees et votre thermometre.
Cuisson precedente—
Cette cuisson—
Séquence d’après la fiche
Suivre Haut de cuisse publié — pas thermomètre.
Nommer pièce — Confirmer Haut de cuisse.
Cuisson — Rosé ~57°C.
Première méthode — Coq au vin.
Note sécurité — Poussez la cuisse plus loin que le blanc, volontairement. Le tissu conjonctif ne s'assouplit qu'en haut de l'échelle, et la chair ne fait que s'améliorer en chemin.
Last-vs-now épingle — Pas certificat.
Haut de cuisse : Rosé (57°C) via Coq au vin.
Enseignement éditorial uniquement.
Pièce de rechange et arrêt sécurité
Après la séquence de cuisson de Haut de cuisse, second passage : pièce liée publiée et ligne de sécurité de cette page.
Nommer le substitut imprimé — Si Haut de cuisse manque, la fiche pointe vers Pilon — même atlas, pas un nouveau primal.
Vérifier la méthode — Préférez une méthode publiée encore adaptée ; la tête de fiche est Coq au vin.
Arrêt net sur la sécurité — Poussez la cuisse plus loin que le blanc, volontairement. Le tissu conjonctif ne s'assouplit qu'en haut de l'échelle, et la chair ne fait que s'améliorer en chemin.
cook-pair reste une épingle — Enregistrer est un signet, pas un certificat sanitaire.
Haut de cuisse → vers Pilon ; arrêtez-vous sur la ligne de sécurité imprimée avant le dressage.
Enseignement éditorial de boucherie uniquement. Pas de HACCP ni conseil médical.
Cuire, remplacer ou passer
Pédagogie de cuisine. Pas un certificat de sécurité alimentaire.
Cuisson et methode de cette coupe
Quelle temperature cette page recommande-t-elle pour cette coupe ?
La fiche imprime deja 74–80°C (Indulgent) pour Haut de cuisse. C est la recommandation publiee sur cette page, pas une lecture de thermometre en direct.
Quelle methode de cuisson convient a cette coupe ?
Cette fiche liste Coq au vin · Grillé · Frit avec des scores d aptitude. Associez l une de ces methodes a un point de l echelle publiee (bleu 46 C jusqu a bien cuit 77 C). Le bloc de paire epingle la derniere fois contre maintenant — enseignement, pas diagnostic.
Puis-je servir cette coupe rose ?
Suivez la note de fiche deja sur cette page : Poussez la cuisse plus loin que le blanc, volontairement. Le tissu conjonctif ne s'assouplit qu'en haut de l'échelle, et la chair ne fait que s'améliorer en chemin. Les coupes a collagene demandent du temps ; les steaks tendres demandent un repos apres la temperature publiee. La note de securite en bas reste valable.
L echelle de cuisson est-elle un certificat d hygiene ?
Non. L outil de paire et la temperature recommandee sont des chiffres d enseignement de cet atlas. Utilisez la fiche imprimee et votre propre thermometre. Cette page n est ni un certificat medical ni un certificat d hygiene.
Tomás Castelazo · CC BY-SA 3.0
Un muscle porteur, bâti de fibres lentes chargées de myoglobine et de gras. Il a bien plus de goût que le blanc et une marge d'erreur beaucoup plus large : il reste juteux longtemps après le seuil sanitaire, ce qui explique que le coq au vin, le poulet basquaise et tous les currys du monde le préfèrent discrètement.
Profil
Tendreté76
Gras62
Umami88
Prix40
Se marie avec
Coq au vin92
Grillé90
Frit84
Cuisson recommandée
74–80°CIndulgent
Poussez la cuisse plus loin que le blanc, volontairement. Le tissu conjonctif ne s'assouplit qu'en haut de l'échelle, et la chair ne fait que s'améliorer en chemin.
Comment le choisir
Désossé et sans peau, c'est pratique ; avec l'os et la peau, c'est plus juteux et moins cher au kilo.
