Cuisson
78°CBien au-delà du seuil
Jugez-le à l'articulation : quand la chair s'est rétractée du bout de l'os, les tendons ont rendu les armes.
Cible par espece 74°C / 165°F au plus épais
Pas de rose “sûr” ; le haut de cuisse reste foncé.
Partagez cette carte avant le marche ou un repas de fete.
Derniere relecture Sources et creditsCrédits médiasMéthodologie
Fiche de cuisson
Cuisson, echange au comptoir et ligne de securite de cette piece. Imprimez cette page.
Echange au comptoir
Pas d echange proche dans cet atlas. Gardez cette piece ou ouvrez l outil d echange.
Securite
La volaille a besoin d une fin sure dans la partie la plus epaisse. La couleur seule est un signal faible.
La cuisson d hier face a celle-ci
Epinglez le point et la methode que vous venez de quitter face au choix de la fiche de cette piece. Hier face a maintenant reste sur cet appareil — temperatures pedagogiques, pas un diagnostic.
Pas un avis medical, un certificat de securite alimentaire ni une garantie. Utilisez les temperatures publiees et votre thermometre.
Cuisson precedente—
Cette cuisson—
Séquence d’après la fiche
Suivre Pilon publié — pas thermomètre.
- Nommer pièce — Confirmer Pilon.
- Cuisson — Rosé ~57°C.
- Première méthode — Frit.
- Note sécurité — Jugez-le à l'articulation : quand la chair s'est rétractée du bout de l'os, les tendons ont rendu les armes.
- Last-vs-now épingle — Pas certificat.
Pilon : Rosé (57°C) via Frit.
Enseignement éditorial uniquement.
Pièce de rechange et arrêt sécurité
Après la séquence de cuisson de Pilon, second passage : pièce liée publiée et ligne de sécurité de cette page.
- Nommer le substitut imprimé — Si Pilon manque, la fiche pointe vers Haut de cuisse — même atlas, pas un nouveau primal.
- Vérifier la méthode — Préférez une méthode publiée encore adaptée ; la tête de fiche est Frit.
- Arrêt net sur la sécurité — Jugez-le à l'articulation : quand la chair s'est rétractée du bout de l'os, les tendons ont rendu les armes.
- cook-pair reste une épingle — Enregistrer est un signet, pas un certificat sanitaire.
Pilon → vers Haut de cuisse ; arrêtez-vous sur la ligne de sécurité imprimée avant le dressage.
Enseignement éditorial de boucherie uniquement. Pas de HACCP ni conseil médical.
Cuire, remplacer ou passer
Pédagogie de cuisine. Pas un certificat de sécurité alimentaire.
Cuisson et methode de cette coupe
Quelle temperature cette page recommande-t-elle pour cette coupe ?
La fiche imprime deja 78°C (Bien au-delà du seuil) pour Pilon. C est la recommandation publiee sur cette page, pas une lecture de thermometre en direct.
Quelle methode de cuisson convient a cette coupe ?
Cette fiche liste Frit · Basquaise · Rôti avec des scores d aptitude. Associez l une de ces methodes a un point de l echelle publiee (bleu 46 C jusqu a bien cuit 77 C). Le bloc de paire epingle la derniere fois contre maintenant — enseignement, pas diagnostic.
Puis-je servir cette coupe rose ?
Suivez la note de fiche deja sur cette page : Jugez-le à l'articulation : quand la chair s'est rétractée du bout de l'os, les tendons ont rendu les armes. Les coupes a collagene demandent du temps ; les steaks tendres demandent un repos apres la temperature publiee. La note de securite en bas reste valable.
L echelle de cuisson est-elle un certificat d hygiene ?
Non. L outil de paire et la temperature recommandee sont des chiffres d enseignement de cet atlas. Utilisez la fiche imprimee et votre propre thermometre. Cette page n est ni un certificat medical ni un certificat d hygiene.
Le bas de la patte, traversé des tendons sur lesquels l'oiseau se tient debout. Ces tendons ne fondent jamais complètement à feu rapide : le pilon récompense donc soit un long mijotage, soit une chaleur assez forte pour faire fondre tout ce qui les entoure — et l'os conduit la chaleur vers l'intérieur, ce qui le fait cuire plus vite que sa taille ne le laisse croire.
Profil
Tendreté66
Gras58
Umami84
Prix32
Se marie avec
Frit90
Basquaise86
Rôti80
Cuisson recommandée
78°CBien au-delà du seuil
Jugez-le à l'articulation : quand la chair s'est rétractée du bout de l'os, les tendons ont rendu les armes.
Comment le choisir
Choisissez des pilons dodus dont la peau couvre toute la patte — la chair laissée à nu sèche et durcit la première.
Plats signatures
Classement et noms
Achetez des poids assortis pour une cuisson égale ; la peau doit être tendue, non gluante.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
155kcalCalories
18.5gProtéines
8.7gLipides
2.4gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.