Cuisson
68°C+Cuire à cœur
Trop de collagène pour être servi rosé : ce morceau récompense le temps, pas la précision. Taillé fin il se grille, en cubes il mijote.
Cible par espece 52–57°C saignant pour steaks
La hachée exige 71°C / 160°F.
Partagez cette carte avant le marche ou un repas de fete.
Derniere relecture Sources et creditsCrédits médiasMéthodologie
Fiche de cuisson
Cuisson, echange au comptoir et ligne de securite de cette piece. Imprimez cette page.
Echange au comptoir
Securite
Les steaks de muscle entier peuvent suivre un centre culinaire. Hache et burgers exigent encore une fin sure a coeur.
La cuisson d hier face a celle-ci
Epinglez le point et la methode que vous venez de quitter face au choix de la fiche de cette piece. Hier face a maintenant reste sur cet appareil — temperatures pedagogiques, pas un diagnostic.
Pas un avis medical, un certificat de securite alimentaire ni une garantie. Utilisez les temperatures publiees et votre thermometre.
Cuisson precedente—
Cette cuisson—
Séquence d’après la fiche
Suivre Paleron publié — pas thermomètre.
- Nommer pièce — Confirmer Paleron.
- Cuisson — Rosé ~57°C.
- Première méthode — Bourguignon.
- Note sécurité — Trop de collagène pour être servi rosé : ce morceau récompense le temps, pas la précision. Taillé fin il se grille, en cubes il mijote.
- Last-vs-now épingle — Pas certificat.
Paleron : Rosé (57°C) via Bourguignon.
Enseignement éditorial uniquement.
Pièce de rechange et arrêt sécurité
Après la séquence de cuisson de Paleron, second passage : pièce liée publiée et ligne de sécurité de cette page.
- Nommer le substitut imprimé — Si Paleron manque, la fiche pointe vers Poitrine — même atlas, pas un nouveau primal.
- Vérifier la méthode — Préférez une méthode publiée encore adaptée ; la tête de fiche est Bourguignon.
- Arrêt net sur la sécurité — Trop de collagène pour être servi rosé : ce morceau récompense le temps, pas la précision. Taillé fin il se grille, en cubes il mijote.
- cook-pair reste une épingle — Enregistrer est un signet, pas un certificat sanitaire.
Paleron → vers Poitrine ; arrêtez-vous sur la ligne de sécurité imprimée avant le dressage.
Enseignement éditorial de boucherie uniquement. Pas de HACCP ni conseil médical.
Cuire, remplacer ou passer
Pédagogie de cuisine. Pas un certificat de sécurité alimentaire.
Cuisson et methode de cette coupe
Quelle temperature cette page recommande-t-elle pour cette coupe ?
La fiche imprime deja 68°C+ (Cuire à cœur) pour Paleron. C est la recommandation publiee sur cette page, pas une lecture de thermometre en direct.
Quelle methode de cuisson convient a cette coupe ?
Cette fiche liste Bourguignon · Pot-au-feu · Grillé avec des scores d aptitude. Associez l une de ces methodes a un point de l echelle publiee (bleu 46 C jusqu a bien cuit 77 C). Le bloc de paire epingle la derniere fois contre maintenant — enseignement, pas diagnostic.
Puis-je servir cette coupe rose ?
Suivez la note de fiche deja sur cette page : Trop de collagène pour être servi rosé : ce morceau récompense le temps, pas la précision. Taillé fin il se grille, en cubes il mijote. Les coupes a collagene demandent du temps ; les steaks tendres demandent un repos apres la temperature publiee. La note de securite en bas reste valable.
L echelle de cuisson est-elle un certificat d hygiene ?
Non. L outil de paire et la temperature recommandee sont des chiffres d enseignement de cet atlas. Utilisez la fiche imprimee et votre propre thermometre. Cette page n est ni un certificat medical ni un certificat d hygiene.
Un faisceau de muscles de travail qui court de l'épaule jusqu'au collier. La fibre est grossière et truffée de tissu conjonctif, mais laissez-la mijoter assez longtemps et ce tissu fond en gélatine pour donner le bouillon le plus profond de toute la carcasse. Le paleron porte en son centre un nerf plat que les bouchers appellent la sole : c'est lui qui, une fois fondu, donne au bourguignon sa tenue sirupeuse.
Profil
Tendreté42
Persillage58
Umami74
Prix38
Se marie avec
Bourguignon88
Pot-au-feu80
Grillé55
Cuisson recommandée
68°C+Cuire à cœur
Trop de collagène pour être servi rosé : ce morceau récompense le temps, pas la précision. Taillé fin il se grille, en cubes il mijote.
Comment le choisir
Cherchez une chair rouge homogène, traversée d'un minimum de voiles blancs de membrane. Les pièces très nerveuses partent plutôt au bourguignon.
Classement et noms
Souvent vendu en chuck roll ; le grade USDA suit la carcasse, pas cette pièce primaire seule.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
250kcalCalories
18.7gProtéines
19.2gLipides
7.6gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.