Cuisson
54–57°CCentre saignant–à point
Reposez dix minutes après le rôtissage pour que les jus se calment entre les os.
Cible par espece 54–60°C côtelettes et gigot
Même logique myoglobine ; jarrets = chaleur humide longue.
Partagez cette carte avant le marche ou un repas de fete.
Derniere relecture Sources et creditsCrédits médiasMéthodologie
Fiche de cuisson
Cuisson, echange au comptoir et ligne de securite de cette piece. Imprimez cette page.
Echange au comptoir
- Entrecôte — Côtes levées exceptionnelles avec un gros bonnet – rôties chaudes, reposées, découpées entre les os.
Securite
Cotes et gigot suivent la logique du steak. Epaule et jarret veulent une chaleur humide longue, pas un centre rose.
La cuisson d hier face a celle-ci
Epinglez le point et la methode que vous venez de quitter face au choix de la fiche de cette piece. Hier face a maintenant reste sur cet appareil — temperatures pedagogiques, pas un diagnostic.
Pas un avis medical, un certificat de securite alimentaire ni une garantie. Utilisez les temperatures publiees et votre thermometre.
Cuisson precedente—
Cette cuisson—
Séquence d’après la fiche
Suivre Carré publié — pas thermomètre.
- Nommer pièce — Confirmer Carré.
- Cuisson — Rosé ~57°C.
- Première méthode — Rôtissage.
- Note sécurité — Reposez dix minutes après le rôtissage pour que les jus se calment entre les os.
- Last-vs-now épingle — Pas certificat.
Carré : Rosé (57°C) via Rôtissage.
Enseignement éditorial uniquement.
Pièce de rechange et arrêt sécurité
Après la séquence de cuisson de Carré, second passage : pièce liée publiée et ligne de sécurité de cette page.
- Nommer le substitut imprimé — Si Carré manque, la fiche pointe vers Selle / longe — même atlas, pas un nouveau primal.
- Vérifier la méthode — Préférez une méthode publiée encore adaptée ; la tête de fiche est Rôtissage.
- Arrêt net sur la sécurité — Reposez dix minutes après le rôtissage pour que les jus se calment entre les os.
- cook-pair reste une épingle — Enregistrer est un signet, pas un certificat sanitaire.
Carré → vers Selle / longe ; arrêtez-vous sur la ligne de sécurité imprimée avant le dressage.
Enseignement éditorial de boucherie uniquement. Pas de HACCP ni conseil médical.
Cuire, remplacer ou passer
Pédagogie de cuisine. Pas un certificat de sécurité alimentaire.
Cuisson et methode de cette coupe
Quelle temperature cette page recommande-t-elle pour cette coupe ?
La fiche imprime deja 54–57°C (Centre saignant–à point) pour Carré. C est la recommandation publiee sur cette page, pas une lecture de thermometre en direct.
Quelle methode de cuisson convient a cette coupe ?
Cette fiche liste Rôtissage · Grillade · Saisie à la poêle avec des scores d aptitude. Associez l une de ces methodes a un point de l echelle publiee (bleu 46 C jusqu a bien cuit 77 C). Le bloc de paire epingle la derniere fois contre maintenant — enseignement, pas diagnostic.
Puis-je servir cette coupe rose ?
Suivez la note de fiche deja sur cette page : Reposez dix minutes après le rôtissage pour que les jus se calment entre les os. Les coupes a collagene demandent du temps ; les steaks tendres demandent un repos apres la temperature publiee. La note de securite en bas reste valable.
L echelle de cuisson est-elle un certificat d hygiene ?
Non. L outil de paire et la temperature recommandee sont des chiffres d enseignement de cet atlas. Utilisez la fiche imprimee et votre propre thermometre. Cette page n est ni un certificat medical ni un certificat d hygiene.
La section de côtes française en un carré courbé — la pièce de vitrine. Fibres courtes et couverture de gras le rendent indulgent à feu vif, d'où son succès en menus dégustation comme aux tables de fête. Cher parce que chaque animal ne donne que deux petits carrés.
Profil
Tendreté78
Persillage70
Umami72
Prix72
Se marie avec
Rôtissage95
Grillade88
Saisie à la poêle80
Cuisson recommandée
54–57°CCentre saignant–à point
Reposez dix minutes après le rôtissage pour que les jus se calment entre les os.
Comment le choisir
Les os français doivent être propres et réguliers ; une couverture épaisse et crémeuse est un atout, pas un gaspillage.
Plats signatures
Classement et noms
Souvent vendu en 'spring lamb' de moins d'un an — plus doux et plus petit que le hogget.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
294kcalCalories
16.5gProtéines
25gLipides
11gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.