Cuisson
2–3 h à frémissementSe détache de l'os
Le liquide doit monter à mi-hauteur des jarrets. Retournez une fois pour glacer les deux faces.
Cible par espece 54–60°C côtelettes et gigot
Même logique myoglobine ; jarrets = chaleur humide longue.
Partagez cette carte avant le marche ou un repas de fete.
Derniere relecture Sources et creditsCrédits médiasMéthodologie
Fiche de cuisson
Cuisson, echange au comptoir et ligne de securite de cette piece. Imprimez cette page.
Echange au comptoir
Pas d echange proche dans cet atlas. Gardez cette piece ou ouvrez l outil d echange.
Securite
Cotes et gigot suivent la logique du steak. Epaule et jarret veulent une chaleur humide longue, pas un centre rose.
La cuisson d hier face a celle-ci
Epinglez le point et la methode que vous venez de quitter face au choix de la fiche de cette piece. Hier face a maintenant reste sur cet appareil — temperatures pedagogiques, pas un diagnostic.
Pas un avis medical, un certificat de securite alimentaire ni une garantie. Utilisez les temperatures publiees et votre thermometre.
Cuisson precedente—
Cette cuisson—
Séquence d’après la fiche
Suivre Jarret publié — pas thermomètre.
- Nommer pièce — Confirmer Jarret.
- Cuisson — Rosé ~57°C.
- Première méthode — Braisage.
- Note sécurité — Le liquide doit monter à mi-hauteur des jarrets. Retournez une fois pour glacer les deux faces.
- Last-vs-now épingle — Pas certificat.
Jarret : Rosé (57°C) via Braisage.
Enseignement éditorial uniquement.
Pièce de rechange et arrêt sécurité
Après la séquence de cuisson de Jarret, second passage : pièce liée publiée et ligne de sécurité de cette page.
- Nommer le substitut imprimé — Si Jarret manque, la fiche pointe vers Collier — même atlas, pas un nouveau primal.
- Vérifier la méthode — Préférez une méthode publiée encore adaptée ; la tête de fiche est Braisage.
- Arrêt net sur la sécurité — Le liquide doit monter à mi-hauteur des jarrets. Retournez une fois pour glacer les deux faces.
- cook-pair reste une épingle — Enregistrer est un signet, pas un certificat sanitaire.
Jarret → vers Collier ; arrêtez-vous sur la ligne de sécurité imprimée avant le dressage.
Enseignement éditorial de boucherie uniquement. Pas de HACCP ni conseil médical.
Cuire, remplacer ou passer
Pédagogie de cuisine. Pas un certificat de sécurité alimentaire.
Cuisson et methode de cette coupe
Quelle temperature cette page recommande-t-elle pour cette coupe ?
La fiche imprime deja 2–3 h à frémissement (Se détache de l'os) pour Jarret. C est la recommandation publiee sur cette page, pas une lecture de thermometre en direct.
Quelle methode de cuisson convient a cette coupe ?
Cette fiche liste Braisage · Ragoûts · Rôtissage lent avec des scores d aptitude. Associez l une de ces methodes a un point de l echelle publiee (bleu 46 C jusqu a bien cuit 77 C). Le bloc de paire epingle la derniere fois contre maintenant — enseignement, pas diagnostic.
Puis-je servir cette coupe rose ?
Suivez la note de fiche deja sur cette page : Le liquide doit monter à mi-hauteur des jarrets. Retournez une fois pour glacer les deux faces. Les coupes a collagene demandent du temps ; les steaks tendres demandent un repos apres la temperature publiee. La note de securite en bas reste valable.
L echelle de cuisson est-elle un certificat d hygiene ?
Non. L outil de paire et la temperature recommandee sont des chiffres d enseignement de cet atlas. Utilisez la fiche imprimee et votre propre thermometre. Cette page n est ni un certificat medical ni un certificat d hygiene.
Bas de jambe chargé de collagène. Des heures de chaleur humide en font la viande collante et à la cuillère des braises façon osso. Bon marché au kilo jusqu'à ce que les restaurants le redécouvrent ; reste l'une des meilleures affaires de l'animal.
Profil
Tendreté30
Persillage40
Umami76
Prix24
Se marie avec
Braisage96
Ragoûts88
Rôtissage lent70
Cuisson recommandée
2–3 h à frémissementSe détache de l'os
Le liquide doit monter à mi-hauteur des jarrets. Retournez une fois pour glacer les deux faces.
Comment le choisir
Les jarrets français à manche d'os propre sont plus beaux et dorent plus régulièrement.
Plats signatures
Classement et noms
Achetez par taille assortie — deux jarrets de même poids cuisent régulièrement dans une cocotte.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
185kcalCalories
19.5gProtéines
11gLipides
4.5gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.