Cuisson
2–3hMijoter jusqu'au fondant
C'est cuit quand la couenne cède sous la cuillère. En deçà, le collagène est encore du caoutchouc et pas de la gelée.
Cible par espece 63°C / 145°F puis repos
Le muscle entier peut rester rosé ; la hachée, 71°C.
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Derniere relecture Sources et creditsCrédits médiasMéthodologie
Fiche de cuisson
Cuisson, echange au comptoir et ligne de securite de cette piece. Imprimez cette page.
Echange au comptoir
- Jarret — Os et collagène pour bouillon et braise quand on veut de la gélatine.
Securite
Le porc de muscle entier peut reposer apres 63 C / 145 F. Le hache veut encore 71 C / 160 F.
La cuisson d hier face a celle-ci
Epinglez le point et la methode que vous venez de quitter face au choix de la fiche de cette piece. Hier face a maintenant reste sur cet appareil — temperatures pedagogiques, pas un diagnostic.
Pas un avis medical, un certificat de securite alimentaire ni une garantie. Utilisez les temperatures publiees et votre thermometre.
Cuisson precedente—
Cette cuisson—
Séquence d’après la fiche
Suivre Jarret publié — pas thermomètre.
- Nommer pièce — Confirmer Jarret.
- Cuisson — Rosé ~57°C.
- Première méthode — Potée.
- Note sécurité — C'est cuit quand la couenne cède sous la cuillère. En deçà, le collagène est encore du caoutchouc et pas de la gelée.
- Last-vs-now épingle — Pas certificat.
Jarret : Rosé (57°C) via Potée.
Enseignement éditorial uniquement.
Pièce de rechange et arrêt sécurité
Après la séquence de cuisson de Jarret, second passage : pièce liée publiée et ligne de sécurité de cette page.
- Nommer le substitut imprimé — Si Jarret manque, la fiche pointe vers Épaule — même atlas, pas un nouveau primal.
- Vérifier la méthode — Préférez une méthode publiée encore adaptée ; la tête de fiche est Potée.
- Arrêt net sur la sécurité — C'est cuit quand la couenne cède sous la cuillère. En deçà, le collagène est encore du caoutchouc et pas de la gelée.
- cook-pair reste une épingle — Enregistrer est un signet, pas un certificat sanitaire.
Jarret → vers Épaule ; arrêtez-vous sur la ligne de sécurité imprimée avant le dressage.
Enseignement éditorial de boucherie uniquement. Pas de HACCP ni conseil médical.
Cuire, remplacer ou passer
Pédagogie de cuisine. Pas un certificat de sécurité alimentaire.
Cuisson et methode de cette coupe
Quelle temperature cette page recommande-t-elle pour cette coupe ?
La fiche imprime deja 2–3h (Mijoter jusqu'au fondant) pour Jarret. C est la recommandation publiee sur cette page, pas une lecture de thermometre en direct.
Quelle methode de cuisson convient a cette coupe ?
Cette fiche liste Potée · Bouillon d'os · Rôti avec des scores d aptitude. Associez l une de ces methodes a un point de l echelle publiee (bleu 46 C jusqu a bien cuit 77 C). Le bloc de paire epingle la derniere fois contre maintenant — enseignement, pas diagnostic.
Puis-je servir cette coupe rose ?
Suivez la note de fiche deja sur cette page : C'est cuit quand la couenne cède sous la cuillère. En deçà, le collagène est encore du caoutchouc et pas de la gelée. Les coupes a collagene demandent du temps ; les steaks tendres demandent un repos apres la temperature publiee. La note de securite en bas reste valable.
L echelle de cuisson est-elle un certificat d hygiene ?
Non. L outil de paire et la temperature recommandee sont des chiffres d enseignement de cet atlas. Utilisez la fiche imprimee et votre propre thermometre. Cette page n est ni un certificat medical ni un certificat d hygiene.
Cheville et pied : de la peau, des tendons et de l'os, très peu de muscle. Presque du collagène pur, ce qui explique les bouillons soyeux et la gelée qui prend toute seule en refroidissant. L'Allemagne le rôtit en Eisbein, la Corée le mijote au soja en jokbal ; la France le glisse dans la potée et pane le pied à la Sainte-Menehould.
Profil
Tendreté28
Persillage45
Umami82
Prix26
Se marie avec
Potée92
Bouillon d'os85
Rôti62
Cuisson recommandée
2–3hMijoter jusqu'au fondant
C'est cuit quand la couenne cède sous la cuillère. En deçà, le collagène est encore du caoutchouc et pas de la gelée.
Comment le choisir
Prenez des jarrets à la couenne intacte et à l'os proprement scié : les esquilles troublent le bouillon.
Plats signatures
Classement et noms
On l'achète pour la peau et le collagène : articulations régulières, peau sans meurtrissures.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
230kcalCalories
18gProtéines
17gLipides
6gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.