Cuisson
Bas puis vifCroustiller la surface
Faites d'abord fondre doucement, puis finissez à chaud pour que la peau ou le bord de gras craquelle.
Cible par espece 54–60°C côtelettes et gigot
Même logique myoglobine ; jarrets = chaleur humide longue.
Partagez cette carte avant le marche ou un repas de fete.
Derniere relecture Sources et creditsCrédits médiasMéthodologie
Fiche de cuisson
Cuisson, echange au comptoir et ligne de securite de cette piece. Imprimez cette page.
Echange au comptoir
- Poitrine — Des couches de gras et de maigre qui croustillantes après un long rendu – la même patience.
Securite
Cotes et gigot suivent la logique du steak. Epaule et jarret veulent une chaleur humide longue, pas un centre rose.
La cuisson d hier face a celle-ci
Epinglez le point et la methode que vous venez de quitter face au choix de la fiche de cette piece. Hier face a maintenant reste sur cet appareil — temperatures pedagogiques, pas un diagnostic.
Pas un avis medical, un certificat de securite alimentaire ni une garantie. Utilisez les temperatures publiees et votre thermometre.
Cuisson precedente—
Cette cuisson—
Séquence d’après la fiche
Suivre Poitrine publié — pas thermomètre.
- Nommer pièce — Confirmer Poitrine.
- Cuisson — Rosé ~57°C.
- Première méthode — Rôtissage lent.
- Note sécurité — Faites d'abord fondre doucement, puis finissez à chaud pour que la peau ou le bord de gras craquelle.
- Last-vs-now épingle — Pas certificat.
Poitrine : Rosé (57°C) via Rôtissage lent.
Enseignement éditorial uniquement.
Pièce de rechange et arrêt sécurité
Après la séquence de cuisson de Poitrine, second passage : pièce liée publiée et ligne de sécurité de cette page.
- Nommer le substitut imprimé — Si Poitrine manque, la fiche pointe vers Carré — même atlas, pas un nouveau primal.
- Vérifier la méthode — Préférez une méthode publiée encore adaptée ; la tête de fiche est Rôtissage lent.
- Arrêt net sur la sécurité — Faites d'abord fondre doucement, puis finissez à chaud pour que la peau ou le bord de gras craquelle.
- cook-pair reste une épingle — Enregistrer est un signet, pas un certificat sanitaire.
Poitrine → vers Carré ; arrêtez-vous sur la ligne de sécurité imprimée avant le dressage.
Enseignement éditorial de boucherie uniquement. Pas de HACCP ni conseil médical.
Cuire, remplacer ou passer
Pédagogie de cuisine. Pas un certificat de sécurité alimentaire.
Cuisson et methode de cette coupe
Quelle temperature cette page recommande-t-elle pour cette coupe ?
La fiche imprime deja Bas puis vif (Croustiller la surface) pour Poitrine. C est la recommandation publiee sur cette page, pas une lecture de thermometre en direct.
Quelle methode de cuisson convient a cette coupe ?
Cette fiche liste Rôtissage lent · Braisage · Grillade avec des scores d aptitude. Associez l une de ces methodes a un point de l echelle publiee (bleu 46 C jusqu a bien cuit 77 C). Le bloc de paire epingle la derniere fois contre maintenant — enseignement, pas diagnostic.
Puis-je servir cette coupe rose ?
Suivez la note de fiche deja sur cette page : Faites d'abord fondre doucement, puis finissez à chaud pour que la peau ou le bord de gras craquelle. Les coupes a collagene demandent du temps ; les steaks tendres demandent un repos apres la temperature publiee. La note de securite en bas reste valable.
L echelle de cuisson est-elle un certificat d hygiene ?
Non. L outil de paire et la temperature recommandee sont des chiffres d enseignement de cet atlas. Utilisez la fiche imprimee et votre propre thermometre. Cette page n est ni un certificat medical ni un certificat d hygiene.
Le ventre de l'ovin : couches de gras et de maigre qui aiment farce, roulade et croustillant lent. Sous-estimée dans certains marchés, centrale dans d'autres. Quand le gras fond proprement, elle rivalise avec la poitrine de porc en richesse, à moindre prix.
Profil
Tendreté50
Persillage75
Umami82
Prix32
Se marie avec
Rôtissage lent90
Braisage84
Grillade60
Cuisson recommandée
Bas puis vifCroustiller la surface
Faites d'abord fondre doucement, puis finissez à chaud pour que la peau ou le bord de gras craquelle.
Comment le choisir
Demandez de parer le gras libre en trop, mais gardez les coutures naturelles — c'est le goût.
Plats signatures
Classement et noms
La qualité du gras compte plus qu'un tampon de grade ; évitez le gras jaune et collant.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
282kcalCalories
15.5gProtéines
24.5gLipides
10.5gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.