Cuisson, echange au comptoir et ligne de securite de cette piece. Imprimez cette page.
Cuisson
74°C+Dépassez le seuil
Contrairement au blanc, l'aile gagne à dépasser le minimum sanitaire : le collagène a besoin de ce supplément de chaleur pour fondre, et la peau pour rendre son gras.
Cible par espece 74°C / 165°F au plus épais
Pas de rose “sûr” ; le haut de cuisse reste foncé.
Echange au comptoir
Pas d echange proche dans cet atlas. Gardez cette piece ou ouvrez l outil d echange.
Epinglez le point et la methode que vous venez de quitter face au choix de la fiche de cette piece. Hier face a maintenant reste sur cet appareil — temperatures pedagogiques, pas un diagnostic.
Pas un avis medical, un certificat de securite alimentaire ni une garantie. Utilisez les temperatures publiees et votre thermometre.
Cuisson precedente—
Cette cuisson—
Séquence d’après la fiche
Suivre Aile publié — pas thermomètre.
Nommer pièce — Confirmer Aile.
Cuisson — Rosé ~57°C.
Première méthode — Friture.
Note sécurité — Contrairement au blanc, l'aile gagne à dépasser le minimum sanitaire : le collagène a besoin de ce supplément de chaleur pour fondre, et la peau pour rendre son gras.
Last-vs-now épingle — Pas certificat.
Aile : Rosé (57°C) via Friture.
Enseignement éditorial uniquement.
Pièce de rechange et arrêt sécurité
Après la séquence de cuisson de Aile, second passage : pièce liée publiée et ligne de sécurité de cette page.
Nommer le substitut imprimé — Si Aile manque, la fiche pointe vers Pilon — même atlas, pas un nouveau primal.
Vérifier la méthode — Préférez une méthode publiée encore adaptée ; la tête de fiche est Friture.
Arrêt net sur la sécurité — Contrairement au blanc, l'aile gagne à dépasser le minimum sanitaire : le collagène a besoin de ce supplément de chaleur pour fondre, et la peau pour rendre son gras.
cook-pair reste une épingle — Enregistrer est un signet, pas un certificat sanitaire.
Aile → vers Pilon ; arrêtez-vous sur la ligne de sécurité imprimée avant le dressage.
Enseignement éditorial de boucherie uniquement. Pas de HACCP ni conseil médical.
Cuire, remplacer ou passer
Pédagogie de cuisine. Pas un certificat de sécurité alimentaire.
Cuisson et methode de cette coupe
Quelle temperature cette page recommande-t-elle pour cette coupe ?
La fiche imprime deja 74°C+ (Dépassez le seuil) pour Aile. C est la recommandation publiee sur cette page, pas une lecture de thermometre en direct.
Quelle methode de cuisson convient a cette coupe ?
Cette fiche liste Friture · Grillées · Rôties avec des scores d aptitude. Associez l une de ces methodes a un point de l echelle publiee (bleu 46 C jusqu a bien cuit 77 C). Le bloc de paire epingle la derniere fois contre maintenant — enseignement, pas diagnostic.
Puis-je servir cette coupe rose ?
Suivez la note de fiche deja sur cette page : Contrairement au blanc, l'aile gagne à dépasser le minimum sanitaire : le collagène a besoin de ce supplément de chaleur pour fondre, et la peau pour rendre son gras. Les coupes a collagene demandent du temps ; les steaks tendres demandent un repos apres la temperature publiee. La note de securite en bas reste valable.
L echelle de cuisson est-elle un certificat d hygiene ?
Non. L outil de paire et la temperature recommandee sont des chiffres d enseignement de cet atlas. Utilisez la fiche imprimee et votre propre thermometre. Cette page n est ni un certificat medical ni un certificat d hygiene.
Clotee Pridgen Allochuku · CC BY 2.0
Trois articulations, beaucoup de peau et de collagène pour très peu de chair. C'est précisément l'intérêt : la peau croustille, le collagène devient collant et les os donnent à la sauce de quoi s'accrocher. C'est la partie la moins chère de la bête, et celle sur laquelle des catégories entières de restaurants se sont bâties.
Profil
Tendreté62
Gras70
Umami86
Prix46
Se marie avec
Friture95
Grillées88
Rôties76
Cuisson recommandée
74°C+Dépassez le seuil
Contrairement au blanc, l'aile gagne à dépasser le minimum sanitaire : le collagène a besoin de ce supplément de chaleur pour fondre, et la peau pour rendre son gras.
Comment le choisir
Séchez soigneusement la peau avant qu'elle ne rencontre la chaleur. L'humidité de surface fait toute la différence entre croustillant et cuir.
