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Caminhos curtos ao atlas — escolha um e siga as sete seções.
Popular em Meat
FAQ do atlas de carnes
Porquê nomes diferentes?
O ponto é segurança?
Inglês em URLs localizadas?
O atum conta como carne?
De onde vêm os graus?
Posso trocar cortes?
O mapa é a navegação
Cortes do boi
Passe o mouse sobre um corte para ver o resumo e clique para abrir a página — nomes de açougue, pratos que combinam, ponto recomendado e como escolher a peça no balcão.
No porco, o mapa da gordura vem antes do mapa da carne
No porco, o lugar onde a gordura se instala decide tudo — é por isso que a mesma barriga virou bacon de um lado do mundo e samgyeopsal do outro, e por que o mesmo lombo sai à milanesa em uma cozinha e vira tonkatsu em outra.
Um frango são, na verdade, sete carnes diferentes
Músculo branco para arrancadas curtas, músculo escuro construído para ficar de pé o dia inteiro. Essa única divisão explica por que o peito resseca justamente na temperatura de que a sobrecoxa precisa — e por que nenhuma ave deveria ser cozida como se fosse uma coisa só.
O cordeiro é um mapa de dias de festa
Do assado de Páscoa ao ombro do Eid, do carré para dois à canela que pede horas — os cortes de cordeiro são dimensionados para ocasiões. Capas de gordura e osso guardam sabor de um jeito que a carne magra de boi raramente faz.
Peixe cru pede um eixo só dele
O modo como um único atum se divide em otoro, chutoro e akami segue uma lógica diferente da do açougue bovino. O peixe é mapeado por teor de gordura e posição, e não por grupo muscular.
Gopchang, makchang e daechang são três órgãos diferentes
Os nomes se misturam nos cardápios, mas gopchang é intestino delgado, daechang é intestino grosso e makchang é o quarto estômago. Gordura, mastigação e tempo de cozimento são completamente diferentes — ver onde cada um fica no animal resolve a confusão de uma vez.
Marmoreio não se explica com palavras
A escala BMS de 1 a 9, desenhada em vez de descrita. O A5 japonês, o 1++ coreano, o USDA Prime e o MSA australiano cabem todos neste mesmo eixo, então graus de países diferentes finalmente podem ser comparados a olho nu.
O ponto é uma cor, não um palpite
Arraste o controle e o corte transversal se repinta seguindo a curva real da mioglobina. A temperatura no centro e o tempo de descanso acompanham o movimento.
Espectro de ponto
Cor da mioglobina do blue ao well — marcas didáticas, não quadro de segurança.
Um único eixo costura o atlas inteiro
A mioglobina muda com o oxigênio e o calor: vermelho-arroxeado profundo quando desoxigenada, vermelho-cereja vivo quando oxigenada, marrom-acinzentado depois de cozida por completo. Esses três pontos são toda a paleta deste atlas — e a linguagem visual comum das páginas de frescor, ponto e maturação.
Alterne Celsius ou Fahrenheit no medidor de ponto.
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.
O que devo comprar?
Responda algumas perguntas de preferência e o atlas ranqueia cada corte que combina — os mesmos medidores que os gráficos já usam, sem caixa-preta.
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Leituras profundas
Marmoreio, nomes, calor, maturação, miúdos e atum — cada ensaio com lente de mercado local.
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Por ocasião
Velocidade em noite de semana, fogo de fim de semana, brasas lentas e panelas partilhadas — comece pela noite que cozinha.
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Por objetivo
Pratos magros, meal prep, orçamento e peças de festa — comece pelo que o jantar precisa cumprir.
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Perguntas procuradas
Respostas curtas como numa pesquisa — depois corte, método ou leitura.
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Segurança e frescura
Cadeia do frio, descongelação, temperaturas de carne picada e aves, hábitos de cozinha que protegem sabor e convidados.
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FAQ
Respostas do início e leituras profundas — ponto, graus, nomes, conservação.
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Método
O que medem os medidores, pontuações de cozedura, nutrição e guias de ponto — e o que não afirmam.
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Pratos
Sabe o prato, não o corte. Galbi, tonkatsu, shawarma: volte ao músculo.
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Nomes de açougue
Os nomes do balcão que confundem viajantes, alinhados ao atlas.
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Substitutos
Substituições que respeitam o método de cozedura.
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Ponto por animal
Bovino pode ficar rosado; aves não. Cada espécie tem o seu eixo.
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Achar um corte pelo preparo
Você sabe o que quer cozinhar — não qual corte comprar. Escolha um método e o atlas ranqueia cada corte que combina bem com ele.
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Espectros de corte
Ordene o atlas por gordura, maciez, preço ou calorias — os mesmos medidores das cartas.
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Grelhar ou brasear?
Alguns cortes pontuam alto em calor forte e cozimento úmido longo.
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Maturação
Efeito no sabor e no rendimento, e primais que costumam maturar.
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Calorias e proteína
Mude o corte e as calorias podem triplicar. Aqui estão 38 cortes lado a lado, na base de 100 g.
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Conservação, descongelamento e maturação
Dias na geladeira, meses no freezer e como descongelar com segurança. A maior parte da carne se perde no armazenamento, não na panela.
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Calculadora de porção
Escolha o número de pessoas e a ocasião e você recebe um peso de compra. Noite de churrasco e noite de sopa usam bases por pessoa bem diferentes.
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Sistemas de classificação
O BMS é o eixo visual compartilhado. Hanwoo, Wagyu, USDA e MSA penduram rótulos diferentes na mesma gordura — aqui está como lê-los sem misturar os sistemas.
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O mesmo desejo, animal diferente
Ribeye vs barriga de porco, carré de cordeiro vs costela bovina — comparações entre espécies para as decisões que o comprador realmente toma.
Leve o mapa com você
Cada mapa desta página também é uma imagem independente, com todos os nomes em português. Salve no celular para consultar no balcão do açougue, ou imprima para pendurar na cozinha.
