Ponto
90°C · 3h+Baixa e lenta
O colágeno precisa mais de tempo do que de temperatura. Apressar o fogo aperta o músculo em vez de relaxá-lo.
Alvo por especie 52–57°C malpassado em steaks
Moído precisa de 71°C / 160°F.
Compartilhe este mapa antes da feira ou refeicao festiva.
Ultima revisao Fontes e creditosCréditos de mídiaMetodologia
Ficha de coccao
Ponto, troca no balcao e linha de seguranca deste corte. Imprima esta pagina.
Troca no balcao
- Copa — A mesma lógica do colágeno: calor úmido prolongado até que o tecido conjuntivo derreta.
Seguranca
Bifes de musculo inteiro podem seguir um centro culinario. Moido e hamburguer ainda precisam de um fim seguro por inteiro.
O cozimento anterior frente a este
Fixe o ponto e o metodo que acabou de deixar frente a escolha da ficha deste corte. O anterior frente ao de agora fica neste aparelho — temperaturas de ensino, nao um diagnostico.
Nao e conselho medico, certificado de seguranca alimentar nem garantia. Use as temperaturas publicadas e o seu termometro.
Cozimento anterior—
Este cozimento—
Sequência pela ficha
Siga Peito — não app de termômetro.
- Identifique corte — Confirme Peito.
- Ponto — Ao ponto para mal ~57°C.
- Primeiro método — Caldos e sopas.
- Segurança — O colágeno precisa mais de tempo do que de temperatura. Apressar o fogo aperta o músculo em vez de relaxá-lo.
- Last-vs-now pin — Não certificado.
Peito: Ao ponto para mal (57°C) com Caldos e sopas.
Apenas ensino editorial.
Corte substituto e parada de segurança
Após a sequência de cozedura de Peito, segunda passagem: corte relacionado publicado e a linha de segurança desta página.
- Nomear o substituto impresso — Se faltar Peito, a ficha aponta para o relacionado Costela — mesmo atlas, não um novo primal.
- Conferir o método — Prefira um método publicado que ainda sirva; o primeiro desta ficha é Caldos e sopas.
- Parada dura de segurança — O colágeno precisa mais de tempo do que de temperatura. Apressar o fogo aperta o músculo em vez de relaxá-lo.
- cook-pair é um pino — Guardar é marcador, não certificado sanitário.
Peito → rumo a Costela; pare na linha de segurança impressa antes de emplatar.
Apenas ensino editorial de talho. Não é HACCP nem conselho médico.
Cozinhar, trocar ou pular
Ensino de cozinha. Não é um certificado de segurança alimentar.
Ponto e metodo deste corte
Que temperatura esta pagina recomenda para este corte?
A ficha ja imprime 90°C · 3h+ (Baixa e lenta) para Peito. E a recomendacao publicada nesta pagina, nao uma leitura viva de termometro.
Que metodo de cozedura serve este corte?
Esta ficha lista Caldos e sopas · Cozido · Defumado com pontuacoes de aptidao. Emparelhe um desses metodos com um ponto da escala publicada (azul 46 C ate bem passado 77 C). O bloco de par fixa o ultimo contra o de agora — ensino, nao diagnostico.
Posso servir este corte cor-de-rosa?
Siga a nota de ficha ja nesta pagina: O colágeno precisa mais de tempo do que de temperatura. Apressar o fogo aperta o músculo em vez de relaxá-lo. Cortes com tecido conjuntivo pedem tempo; bifes tenros pedem descanso apos a temperatura publicada. A nota de seguranca no fundo continua a valer.
A escala de ponto e um certificado de seguranca alimentar?
Nao. A ferramenta de par e a temperatura recomendada sao numeros didaticos deste atlas. Use a ficha impressa e o seu proprio termometro. Esta pagina nao e um certificado medico nem de higiene.
O peito do animal. Lâminas grossas de tecido conjuntivo fazem com que ele só amacie depois de horas de calor baixo — e é por isso que o cozido de panela brasileiro e o brisket defumado do Texas, duas tradições sem nenhum parentesco, chegam à mesma peça do boi.
Perfil
Maciez30
Marmoreio48
Umami92
Preço52
Combina com
Caldos e sopas95
Cozido85
Defumado80
Preparo recomendado
90°C · 3h+Baixa e lenta
O colágeno precisa mais de tempo do que de temperatura. Apressar o fogo aperta o músculo em vez de relaxá-lo.
Como escolher
Camadas alternadas e nítidas de gordura e carne dão o caldo mais rico; uma manta só de magra sai com gosto de água.
Pratos emblemáticos
Classificação e nomenclatura
Packer brisket é ponta + flat; o grau importa menos que a costura de gordura e o estilo de aparo.
Nutrição · Por 100 g de porção comestível crua
251kcalCalorias
18.9gProteína
19gGordura
7.5gGordura saturada
Todos os cortes
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.