Fixe o ponto e o metodo que acabou de deixar frente a escolha da ficha deste corte. O anterior frente ao de agora fica neste aparelho — temperaturas de ensino, nao um diagnostico.
Nao e conselho medico, certificado de seguranca alimentar nem garantia. Use as temperaturas publicadas e o seu termometro.
Cozimento anterior—
Este cozimento—
Sequência pela ficha
Siga Sobrecoxa — não app de termômetro.
Identifique corte — Confirme Sobrecoxa.
Ponto — Ao ponto para mal ~57°C.
Primeiro método — Braseada.
Segurança — Leve a sobrecoxa mais alto que o peito de propósito. O tecido conjuntivo amolece perto dos oitenta graus e a carne só melhora dali em diante.
Last-vs-now pin — Não certificado.
Sobrecoxa: Ao ponto para mal (57°C) com Braseada.
Apenas ensino editorial.
Corte substituto e parada de segurança
Após a sequência de cozedura de Sobrecoxa, segunda passagem: corte relacionado publicado e a linha de segurança desta página.
Nomear o substituto impresso — Se faltar Sobrecoxa, a ficha aponta para o relacionado Coxa — mesmo atlas, não um novo primal.
Conferir o método — Prefira um método publicado que ainda sirva; o primeiro desta ficha é Braseada.
Parada dura de segurança — Leve a sobrecoxa mais alto que o peito de propósito. O tecido conjuntivo amolece perto dos oitenta graus e a carne só melhora dali em diante.
cook-pair é um pino — Guardar é marcador, não certificado sanitário.
Sobrecoxa → rumo a Coxa; pare na linha de segurança impressa antes de emplatar.
Apenas ensino editorial de talho. Não é HACCP nem conselho médico.
Cozinhar, trocar ou pular
Ensino de cozinha. Não é um certificado de segurança alimentar.
Ponto e metodo deste corte
Que temperatura esta pagina recomenda para este corte?
A ficha ja imprime 74–80°C (Perdoa erros) para Sobrecoxa. E a recomendacao publicada nesta pagina, nao uma leitura viva de termometro.
Que metodo de cozedura serve este corte?
Esta ficha lista Braseada · Na brasa · Frita com pontuacoes de aptidao. Emparelhe um desses metodos com um ponto da escala publicada (azul 46 C ate bem passado 77 C). O bloco de par fixa o ultimo contra o de agora — ensino, nao diagnostico.
Posso servir este corte cor-de-rosa?
Siga a nota de ficha ja nesta pagina: Leve a sobrecoxa mais alto que o peito de propósito. O tecido conjuntivo amolece perto dos oitenta graus e a carne só melhora dali em diante. Cortes com tecido conjuntivo pedem tempo; bifes tenros pedem descanso apos a temperatura publicada. A nota de seguranca no fundo continua a valer.
A escala de ponto e um certificado de seguranca alimentar?
Nao. A ferramenta de par e a temperatura recomendada sao numeros didaticos deste atlas. Use a ficha impressa e o seu proprio termometro. Esta pagina nao e um certificado medico nem de higiene.
Tomás Castelazo · CC BY-SA 3.0
Um músculo de sustentação, feito de fibra lenta carregada de mioglobina e gordura. Isso dá a ela muito mais sabor que o peito e uma margem de erro bem maior — continua suculenta bem depois da temperatura de segurança, e é por isso que quase toda receita de ensopado, curry e grelhado prefere a sobrecoxa em silêncio.
Perfil
Maciez76
Gordura62
Umami88
Preço40
Combina com
Braseada92
Na brasa90
Frita84
Preparo recomendado
74–80°CPerdoa erros
Leve a sobrecoxa mais alto que o peito de propósito. O tecido conjuntivo amolece perto dos oitenta graus e a carne só melhora dali em diante.
Como escolher
Sem osso e sem pele é prático, mas com osso e com pele fica mais suculenta e custa menos por quilo.
