Ponto
2–3 h em fogo brandoCaindo do osso
O líquido deve chegar até a metade das canelas. Vire uma vez para os dois lados glacearem.
Alvo por especie 54–60°C em costeletas e perna
Mesma lógica de mioglobina; jarretes querem humidade longa.
Compartilhe este mapa antes da feira ou refeicao festiva.
Ultima revisao Fontes e creditosCréditos de mídiaMetodologia
Ficha de coccao
Ponto, troca no balcao e linha de seguranca deste corte. Imprima esta pagina.
Troca no balcao
Nao ha troca proxima neste atlas. Fique com este corte ou abra a ferramenta de troca.
Seguranca
Costeletas e pernas seguem a logica do bife. Ombro e jarrete querem calor umido longo, nao um centro rosa.
O cozimento anterior frente a este
Fixe o ponto e o metodo que acabou de deixar frente a escolha da ficha deste corte. O anterior frente ao de agora fica neste aparelho — temperaturas de ensino, nao um diagnostico.
Nao e conselho medico, certificado de seguranca alimentar nem garantia. Use as temperaturas publicadas e o seu termometro.
Cozimento anterior—
Este cozimento—
Sequência pela ficha
Siga Canela — não app de termômetro.
- Identifique corte — Confirme Canela.
- Ponto — Ao ponto para mal ~57°C.
- Primeiro método — Braseado.
- Segurança — O líquido deve chegar até a metade das canelas. Vire uma vez para os dois lados glacearem.
- Last-vs-now pin — Não certificado.
Canela: Ao ponto para mal (57°C) com Braseado.
Apenas ensino editorial.
Corte substituto e parada de segurança
Após a sequência de cozedura de Canela, segunda passagem: corte relacionado publicado e a linha de segurança desta página.
- Nomear o substituto impresso — Se faltar Canela, a ficha aponta para o relacionado Pescoço — mesmo atlas, não um novo primal.
- Conferir o método — Prefira um método publicado que ainda sirva; o primeiro desta ficha é Braseado.
- Parada dura de segurança — O líquido deve chegar até a metade das canelas. Vire uma vez para os dois lados glacearem.
- cook-pair é um pino — Guardar é marcador, não certificado sanitário.
Canela → rumo a Pescoço; pare na linha de segurança impressa antes de emplatar.
Apenas ensino editorial de talho. Não é HACCP nem conselho médico.
Cozinhar, trocar ou pular
Ensino de cozinha. Não é um certificado de segurança alimentar.
Ponto e metodo deste corte
Que temperatura esta pagina recomenda para este corte?
A ficha ja imprime 2–3 h em fogo brando (Caindo do osso) para Canela. E a recomendacao publicada nesta pagina, nao uma leitura viva de termometro.
Que metodo de cozedura serve este corte?
Esta ficha lista Braseado · Ensopados · Assado lento com pontuacoes de aptidao. Emparelhe um desses metodos com um ponto da escala publicada (azul 46 C ate bem passado 77 C). O bloco de par fixa o ultimo contra o de agora — ensino, nao diagnostico.
Posso servir este corte cor-de-rosa?
Siga a nota de ficha ja nesta pagina: O líquido deve chegar até a metade das canelas. Vire uma vez para os dois lados glacearem. Cortes com tecido conjuntivo pedem tempo; bifes tenros pedem descanso apos a temperatura publicada. A nota de seguranca no fundo continua a valer.
A escala de ponto e um certificado de seguranca alimentar?
Nao. A ferramenta de par e a temperatura recomendada sao numeros didaticos deste atlas. Use a ficha impressa e o seu proprio termometro. Esta pagina nao e um certificado medico nem de higiene.
Perna inferior cheia de colágeno. Horas de calor úmido viram a carne pegajosa e de colher dos braseados estilo osso buco. Barata por quilo até os restaurantes a redescobrirem; ainda um dos melhores cortes em custo-benefício do animal.
Perfil
Maciez30
Marmoreio40
Umami76
Preço24
Combina com
Braseado96
Ensopados88
Assado lento70
Preparo recomendado
2–3 h em fogo brandoCaindo do osso
O líquido deve chegar até a metade das canelas. Vire uma vez para os dois lados glacearem.
Como escolher
Canelas francesadas com osso limpo ficam mais bonitas e douram com mais uniformidade.
Pratos emblemáticos
Classificação e nomenclatura
Compre pelo pareamento de tamanho — duas canelas do mesmo peso cozinham iguais na mesma panela.
Nutrição · Por 100 g de porção comestível crua
185kcalCalorias
19.5gProteína
11gGordura
4.5gGordura saturada
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.